배전의 화학 - 카페인과 트리고넬린의 변화

5. 카페인과 트리고넬린의 변화

coffee roasting

 카페인은 열에 안정적이어서 130℃ 이상이 되면 일부 승화되어 소실하지만, 대부분은 배전 콩에 남는다. 반대로 trigonelline은 열에 불안정하여 그 분해는 온도와 시간에 영향을 받으며, 180℃로 가열하면 처음에는 천천히 진행되다가 15분 후에는 분해가 촉진하여 45분 후에는 60%가 없어진다. 230℃에서는 분해는 급속히 15%밖에 남지 않는다.

 205℃에서 생콩을 배전하였을 때 trigonelline 함량의 변화가 나타나며 220℃에서 배전하였을 때의 caffeine과 trigonelline 함량의 변화는 caffeine의 감소는 승화에 의한 것이다. 이것에 대해서 中林등은 생콩을 배전기에서 배전했을 때 2가지 성분의 함량 변화를 측정하여 결과를 얻었는데, caffeine의 증가는 그 승화량 보다 콩의 중량 감소에 따른 상대적인 증가량 쪽이 크기 때문이라고 서술하고 있다. 
 Viani 등은 tigonelline을 봉관(封管) 내에서 180~230℃에 15~16분 가열하여, 얻어진 32종 이상의 분해 생성물을 조사하여 비휘발성 물질로서 nicotinic acid 등 3종과 pyridine 등의 휘발성 물질 29종을 확인하였다. 이들의 분해 산물에서 나타낸 nocotinic acid 혹은 nicotinic amide는 비타민의 niacin으로서 중요하다. 

 Adrian은 배전 중 niacin 함량 변화를 검토하여 생콩에서는 아라비카종 1.6mg%, 로부스타종 2.7mg%이었던 것이 중량의 감소 약 15~20%의 배전 콩에서 각각 38.2mg%와 44mg%로 최대로 되며 그 이상의 배전에서는 감소하는데 중량의 감소 40%에서는 약 15mg% 된다고 보고하였다. Taguchi들도 220℃에서의 배전 중의 변화를 조사해서 결과를 얻었다.