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article_thumbnail 배전의 화학 - 산미의 변화 6. 산미의 변화 1) 배전 콩의 비 phenolic carbonic acid 생콩의 비 phenolic carbonic acid에 비해서 배전 콩에서는 함량의 증가만이 아니라 특히 종류가 현저하게 많고, Vtzthume (1975)은 35종이라 보고하였다. 이들의 함량은 연구자에 의해 차이가 나며, Blanc는 이 차이는 주로 분석법의 차이에 의한 것으로 생각된다. 우선 Kung 등(1966, 1967)은 아라비카종과 로부스타종의 중간 볶음과 강한 볶음 콩의 비 phenolic carbonic acid 중에서 휘발성 산으로서 C₁(formic acid)에서 C₁₀(capric acid)의 지방산의 전체 함량이 0.39~0.45%, 비휘발성 산으로 lactic acid, pyruvic acid, mali.. 2022. 11. 14.
article_thumbnail 배전의 화학 - 카페인과 트리고넬린의 변화 5. 카페인과 트리고넬린의 변화 카페인은 열에 안정적이어서 130℃ 이상이 되면 일부 승화되어 소실하지만, 대부분은 배전 콩에 남는다. 반대로 trigonelline은 열에 불안정하여 그 분해는 온도와 시간에 영향을 받으며, 180℃로 가열하면 처음에는 천천히 진행되다가 15분 후에는 분해가 촉진하여 45분 후에는 60%가 없어진다. 230℃에서는 분해는 급속히 15%밖에 남지 않는다. 205℃에서 생콩을 배전하였을 때 trigonelline 함량의 변화가 나타나며 220℃에서 배전하였을 때의 caffeine과 trigonelline 함량의 변화는 caffeine의 감소는 승화에 의한 것이다. 이것에 대해서 中林등은 생콩을 배전기에서 배전했을 때 2가지 성분의 함량 변화를 측정하여 결과를 얻었는데, ca.. 2022. 11. 11.
article_thumbnail 배전의 화학 - 탄수화물, 아미노산, 단백질의 변화 3. 탄수화물의 변화 유리당의 대부분을 차지하는 서당은 배전에 의해 거의 소실하고, 유사한 결과를 Feldman이라 Trugo도 밝히고 있다. 또한 Pokorny(1974)들은 환원당도 유사한 변화를 나타내는 것을 보고하고, Kroflien도 배전 콩 중의 단당류를 분석해서 결과를 얻었는데, 배전이 진행함에 따라 이들이 감소하여 이탈리안 로스트에서는 거의 소실하는 것을 확인하였다. Kroflien은 생콩에 단당류는 검출되지 않지만, 이것은 탈카페인이나 증기처리하면 거의 같은 함량씩 (0.18~0.28%) glucose와 fructose 생기는 것에서 처리시의 가열에서 서당의 일부가 가수분해된다고 한다. 이외 단당류는 배전 시에 다당류에서 생기는 것으로 생각된다. Blanc들은 배전콩에서 psicose를 .. 2022. 11. 10.
article_thumbnail 배전의 화학 - 배전콩의 성분과 배전도 제 2장 배전의 화학 생콩은 배전되는 것에 의해 검은 갈색으로 되고, 특유한 향기와 쓴맛과 신맛을 만들어 음용 커피로 된다 이 갈색이나 향기, 맛은 생콩 중의 선분의 열 변화에 의해 새롭게 형성된 것이고, 따라서 콩의 성분에 큰 변화가 나타나게 된다. 1. 배전 콩의 성분 생콩과 배전 콩과의 일반성분의 차이는 품종, 계통, 배전도, 분석법 등에 의해 함유량에 약간 차이는 있지만, 배전 콩의 특징으로써 유리아미노산이 소실되고, free sugar, sucrose, chlorogenic acid, trigonelline의 대폭적인 감소가 공통에 의한 것이라 생각된다. 배전 콩 만에 보이는 humic acid는 갈색 색소이며, melanodin으로도 표현되며, 물 추출물과 미지의 성분에 포함되어 있다. 따라서.. 2022. 11. 9.

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