커피 추출에서 맛의 실수를 수정하는 방법

드립이나 다른 푸어 오버 커피가 항상 10/10 이면 첫 번째 돌을 던지십시오. 그것이 내가 생각했던 것입니다. 결국, 모든 바리스타는 한 번에 무엇이 잘못되었는지 궁금해했습니다. 이러한 상황은 집과 카페 모두에서 발생합니다. 하루가 끝나면 별도의 레시피와 각 커피에 대한 개별적인 접근 방식이 필요합니다.

 

커피는 우리에게 어느 정도 도움이 되지만, 추출 실수와 그로 인해 발생하는 불쾌한 맛 감각을 바로잡을 수 있는 검증된 규칙이 많이 있습니다. 그것을 제거하기 전에 추출된 커피의 품질에 영향을 미치는 요소에 초점을 맞추겠습니다.

 

커피 맛에 영향을 미치는 요인:

• 곡물의 용해도 -로스트가 진할수록 곡물이 더 부서지기 쉽고 더 빨리 용해됩니다. 얼터너티브 브루는 라이트 또는 미디엄 로스트를 사용합니다.
• 분쇄 - 분쇄가 미세할수록 양조 속도가 느려집니다. 푸어오버 커피(약 300ml)의 출발점은 흑설탕과 유사한 더 거친 분쇄입니다.
• 복용량 - 커피의 양이 다르면 추출 시간과 전체 프로세스의 효율성에 다르게 영향을 미칩니다. 더 많은 커피를 사용할수록 추출 시간이 더 오래 걸립니다. 황금 비율은 커피 6g / 물 100g입니다.
• 물의 품질 - 추출 과정뿐만 아니라 추출된 커피에 맛과 향을 불어넣는 화합물의 양과 품질에도 영향을 미칩니다.
• 추출 시간 - 추출 시간이 길수록 추출 강도가 강해집니다. 드립 커피(약 300ml)의 평균 시간은 2:30~3:00분입니다.
• 수온 - 양조 효과에 상당한 영향을 미칩니다. 온도가 높을수록 화합물이 더 빨리 용해됩니다. 푸어오버 커피의 경우 90~96도 사이에서 진동할 가치가 있습니다.
• 교반 - 어떤 난기류라도 용해되어야 할 것을 조금 더 빨리 용해시킵니다.
• 여과 방법 - 필터의 재질과 유형은 맛에 영향을 미치며 무엇보다도 음료의 질감에 영향을 미칩니다. 예를 들어 종이 필터는 금속 필터보다 더 깨끗하고 깨끗한 추출을 제공합니다.

그래도 힘든 휴식입니. 완벽한 양조로 가는 길에 이러한 모든 요소가 방해가 되지만 일단 그 중요성과 영향을 받아들이면 결론을 내리는 것이 더 쉬울 것입니다.

 

좋습니다. 그래서 당신은 커피를 추출했습니다. 첫 모금, 두 번째 모금, 또 한 모금… 다양한 온도에서 추출을 평가하는 것이 중요합니다. 커피가 뜨거울 때는 맛이 매우 좋은 반면, 건조함이나 떫은 맛과 같은 부정적인 측면은 잠시 후에 나타날 수 있습니다. 그 반대. 때로는 따뜻한 브루가 칙칙해 보일 수 있으며 차가워지면 산미 또는 과일 향이 나타납니다. 우리는 커피가 어떤 온도에서도 안정적이고 풍미가 고품질이 되도록 노력하고 있습니다.

 

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완벽한 컵에서 무엇을 찾아야 할까요?

• 향 - 추출된 커피의 향. 음료를 준비한 후 바로 확인합니다. 강도와 품질에 중점을 둡니다. 양조가 강렬하고 긍정적인 연관성(과일, 초콜릿, 꽃 등)을 불러일으킬 때 좋습니다.
• 풍미 - 모든 맛과 향 감각의 합(향기에서 맛과 뒷맛까지). 강도, 품질 및 복잡성을 평가합니다. 이상적으로, 풍미는 명확해야 합니다. 즉, 설명하기 쉽고, 긍정적(신선한, 건조 및 설탕에 절인 과일, 꿀, 캐러멜 등) 및 다차원적(한 컵의 여러 감각 그룹, 예: 꽃 및 초콜릿)이어야 합니다.
• 뒷맛(Aftertaste) - 커피를 마신 후 목끝과 입천장에 남는 여운. 길이, 강도 및 품질을 평가합니다. 뒷맛이 일반적인 인상에 부정적인 영향을 미치는 경우(시큼하고, 지나치게 쓰고, 불쾌한 향이 있음) 등급을 낮춰야 합니다. 기분 좋은 향과 감각을 전달하고 전반적인 커피 경험에 긍정적인 영향을 미친다면 더 높은 등급을 받아야 합니다.
• 산도 - 긍정적인 경우 상쾌하고 기분이 좋으며 일반적으로 자연스러운 단맛을 지원하고 가벼움을 더합니다. 시큼하지 않아야합니다.
• 바디 - 추출의 질감과 관련된 혀와 입천장의 물리적 감각입니다. 그것은 혀의 점도, 두께 및 무게에 관한 것입니다. 커피가 묽거나 타르일 때는 좋지 않습니다. 바디감이 차 같거나 크리미할 때 기분이 좋습니다.
• 균형 - 이전의 모든 측면과 상호 연결 방식을 고려하여 마지막에 평가합니다. 컵 속의 균형은 모든 바리스타의 목표입니다.

길을 알려주는 나침반

그렇다면 쓴맛, 떫은맛, 너무 무겁거나 묽은 커피를 어떻게 처리해야 할까요? 나침반을 사용해 보세요. (출처: baristahustle.com)

The Brewed Coffee Compass

사용방법

1. 왼쪽 지도에서 자신의 커피를 가장 잘 설명하는 단어를 찾으십시오. 이 용어는 나침반의 중심입니다.
2. 이 용어가 커피에 적합하지 않은 경우 나침반의 중심이 녹색 원 밖에 도달했음을 의미합니다. 당신의 임무는 녹색 원의 중심으로 이어지는 화살표를 따라가는 것입니다. 이 화살표는 단서(예: 커피를 적게 추출하거나 더 많이 추출)로 안내합니다.

 

예:

The Brewed Coffee Compass

1. 커피는 묽고 희석된 느낌입니다.
2. 나침반의 중심을 '희석'이라는 단어에 맞춥니다.
3. '균형'이라는 용어인 녹색 원의 중심으로 이어지는 화살표를 찾으십시오.
4. 이 화살표는 두 가지 단서를 제공합니다.

과소 추출 – 두 가지 일을 할 수 있습니다. 더 거칠게 갈거나 추출 시간을 단축해도 도움이 되지 않으면 두 번째 단서를 사용하십시오.

과다 추출(더 많은 양) – 더 추가 레시피에 커피를 넣거나(1~2g) 물을 이전보다 적게 사용합니다.

한 번에 하나의 매개변수만 변경해야 함을 기억하십시오 . 그렇지 않으면 어떤 변경이 어떤 영향을 미쳤는지 판단하기 어렵습니다. 커피에 여전히 부정적인 특성이 있는 경우 위의 팁을 따라 다른 설명 단어를 찾으십시오.

 

완벽한 레시피를 추구하는 커피 추출은 인내와 세심함을 가르치는 과정입니다. 시작은 어려울 수 있지만 이후 추출은 더 쉽고 직관적입니다. 경험이 늘어남에 따라 맛을 교정하는 데 필요한 시간과 시행착오가 줄어들고 만족도가 더 빨라지는 것으로 나타났습니다. 개인적으로 커피에서 완벽한 균형을 찾는 것이 제가 가장 좋아하는 것입니다. 과정의 끝에 완성된 완벽한 컵은 그 노력을 가치있게 만들어주는 완벽한 보상입니다.