728x90 자당1 배전의 화학 - 산미의 변화(2) 2) Sucrose로부터 비 phenolic carbonic acid의 생성 커피의 맛에 대해서는 일반적으로 약배전의 경우에는 산미가 강하며, 강배전의 경우에는 쓴맛이 강하다고 알려진다. 中林은 배전 중의 아라비카종 콜롬비아종의 열탕 추출액의 pH와 적정산도(중화점 pH 8.5)의 변화를 확인했다. (10분간 배전으로 medium roast) Medium roast까지의 약배전 과정에서 pH가 급속하게 저하하고, 그 이상은 상승한다. 이 pH의 변화는 유리산의 적정산도 증감과 서로 잘 대응적인 변화를 나타내며, 이와 유사한 변화를 Size나 高橋 등도 밝힌 바 있다. 다음은 추출액을 양이온교환수지에 통과시켜 초산을 측정한 경우, 생콩에서는 유리산의 약 1.86배이고, 총 산의 절반 가까이가 주로 칼륨염을.. 2022. 11. 16. 이전 1 다음
