728x90 탄수화물1 배전의 화학 - 탄수화물, 아미노산, 단백질의 변화 3. 탄수화물의 변화 유리당의 대부분을 차지하는 서당은 배전에 의해 거의 소실하고, 유사한 결과를 Feldman이라 Trugo도 밝히고 있다. 또한 Pokorny(1974)들은 환원당도 유사한 변화를 나타내는 것을 보고하고, Kroflien도 배전 콩 중의 단당류를 분석해서 결과를 얻었는데, 배전이 진행함에 따라 이들이 감소하여 이탈리안 로스트에서는 거의 소실하는 것을 확인하였다. Kroflien은 생콩에 단당류는 검출되지 않지만, 이것은 탈카페인이나 증기처리하면 거의 같은 함량씩 (0.18~0.28%) glucose와 fructose 생기는 것에서 처리시의 가열에서 서당의 일부가 가수분해된다고 한다. 이외 단당류는 배전 시에 다당류에서 생기는 것으로 생각된다. Blanc들은 배전콩에서 psicose를 .. 2022. 11. 10. 이전 1 다음
