레스토랑의 메뉴는 단순한 무작위 요리 목록 그 이상입니다.
메뉴 엔지니어 또는 컨설턴트의 손에 전략적으로 맞춤화되어 브랜드에 맞고 읽기 쉽고 가장 중요한 것은 수익성이 있는지 확인합니다. 다음은 레스토랑이 메뉴를 사용하여 저녁 식사에 영향을 미치는 몇 가지 방법입니다.
1. 그들은 당신의 선택을 제한합니다.
최고의 메뉴는 "선택의 역설"로 알려진 심리학 이론을 설명하는데, 이는 우리가 더 많은 옵션을 가질수록 더 많은 불안을 느낀다는 것입니다. 황금 숫자? 음식 카테고리 당 7 가지 옵션, 상판 (7 개의 전채, 7 개의 앙트레 등). "7개 이상의 항목을 포함하면 손님은 압도되고 혼란스러워하며, 혼란스러울 때는 일반적으로 이전에 가지고 있던 항목을 기본값으로 사용합니다"라고 메뉴 엔지니어 Gregg Rapp은 말합니다. 당신이 알고있는 것을 고수하는 것은 부끄러운 일이 아니지만 잘 디자인 된 메뉴는 조금 다른 (그리고 조금 더 비싼 것)을 시도하도록 유혹 할 수 있습니다.
일부 식당은이 규칙을 잊어 버렸습니다. 예를 들어, 맥도날드는 처음에는 몇 가지 품목만 제공했지만 지금은 140개 이상의 품목을 제공합니다. 그러나 체인의 수익은 2015 년 1 분기에 11 % 감소 했습니다. "메뉴를 복잡하게 만들면서 실제로 하는 일은 손님을 괴롭히는 것입니다"라고 레스토랑 컨설턴트인 Aaron Allen은 말합니다. "손님이 떠날 때 그들은 덜 만족감을 느끼고, 그 중 일부는 그들이 잘못된 선택을했을 수도 있다는 인식으로 귀결됩니다." 입안에 나쁜 맛을 남기고 떠나면 돌아올 가능성이 적습니다. 그리고 단골 고객이 매출의 약 70%를 차지하는 업계에서는 고객이 다시 방문하도록 하는 것이 궁극적인 목표입니다.
2. 사진을 추가합니다.
Rapp에 따르면 식품과 함께 멋진 사진을 포함하면 매출이 30% 증가합니다.
아이오와 주립 대학의 한 연구에서 연구원들은 YMCA 캠프에서 아이들에게 샐러드의 디지털 디스플레이를 테스트했습니다. 샐러드 사진을 본 캠프 참가자는 점심 식사로 샐러드를 주문할 가능성이 최대 70 % 더 높았습니다. "당신은 당신 앞에있는 접시에 반응하는 것처럼 디스플레이의 이미지에 반응합니다."라고 정보 시스템 부교수 인 Brian Mennecke는 말했습니다. "배가 고프면 '그 그림에 있는 것을 갖게 될 것'이라고 대답합니다." 이 효과는 패스트 푸드 레스토랑이 구현하기 시작한 움직이거나 회전하는 디지털 표지판과 관련하여 훨씬 더 강력합니다. Mennecke는 "움직임, 색상 및 표현의 정확성 측면에서 이미지가 더 생생할수록 더 사실적일수록 이미지에 대한 반응을 더 자극할 것입니다"라고 말했습니다.
물론, 당신은 좋은 것을 너무 많이 가질 수 있습니다. "너무 많은 사진을 붐비면 음식에 대한 인식이 낮아지기 시작합니다."라고 Allen은 말합니다. "메뉴에 사진이 찍히는 항목이 많을수록 손님의 인식은 품질이 떨어집니다." 대부분의 고급 레스토랑은 인지된 수준의 공상을 유지하기 위해 사진을 피합니다.
3. 그들은 가격을 조작합니다.
더 많은 돈을 쓰도록 장려하는 한 가지 방법은 가격표를 가능한 한 눈에 띄지 않게 만드는 것입니다. "우리는 달러 기호가 고통 스럽기 때문에 없애줍니다."라고 Allen은 말합니다. "그들은 사람들에게 돈을 쓰고 있음을 상기시킵니다." 해당 클럽 샌드위치의 경우 $12.00 대신 12.00 또는 12로 표시될 수 있습니다. 코넬 대학의 한 연구에 따르면 서면 가격 ( "12 달러")은 손님이 더 많이 지출하도록 장려합니다. "가격 책정 형식이 레스토랑의 분위기를 결정합니다."라고 Rapp은 말합니다. "그래서 내가 찾은 9.95 달러는 그것에 대한 태도가있는 10 달러보다 더 친근한 가격입니다."
메뉴 항목에서 가격으로 이어지는 점선은 메뉴 디자인의 기본 죄입니다. "그 메뉴는 현대 식자 이전에 도입되었습니다."라고 Allen은 말합니다. "페이지 형식을 올바르게 유지하는 방법 이었지만 손님이 메뉴의 오른쪽을 읽은 다음 왼쪽을 보면서 저렴한 가격대가 무엇을 감당할 수 있는지 확인합니다." 해결책? "중첩 된"가격 책정 또는 동일한 크기의 글꼴로 식사 설명 뒤에 개별적으로 가격을 나열하므로 눈이 바로 그 위로 미끄러집니다.
4. 그들은 비싼 미끼를 사용합니다.
메뉴에서는 원근법이 전부입니다. 한 가지 트릭은 메뉴 상단 근처에 엄청나게 비싼 항목을 포함하여 다른 모든 것이 합리적으로 가격이 책정된 것처럼 보이게 하는 것입니다. 귀하의 서버는 귀하가 실제로 $ 300 랍스터를 주문할 것으로 기대하지 않지만 $ 70 스테이크가 긍정적으로 검소하게 보이게합니다.
약간 더 비싼 품목 (고객이 지불 할 의사가있는 한도 내에있는 한)은 또한 식품의 품질이 더 높다는 것을 암시합니다. 이 가격 구조는 말 그대로 고객이 떠날 때 더 만족감을 느끼게 할 수 있습니다. 예를 들어, 한 연구에서는 참가자들에게 $ 8 뷔페 또는 $ 4 뷔페를 제공했습니다. 음식은 정확히 동일했지만 $ 8 뷔페는 더 맛있는 것으로 평가되었습니다.
5. 그들은 당신의 눈으로 놀아요.
슈퍼마켓이 수익성있는 품목을 눈높이에 두는 것처럼 레스토랑은 시선을 최대한 활용하도록 메뉴를 디자인합니다. 오른쪽 상단 모서리는 프라임 부동산이라고 Rapp은 설명합니다. "오른쪽 상단은 사람이 빈 종이나 잡지에 갈 곳입니다." 라고 그는 말합니다. 가장 수익성이 높은 품목이 일반적으로가는 곳입니다. "그런 다음 왼쪽 상단에 애피타이저를 만들고 그 아래에 샐러드를 만듭니다. 메뉴의 흐름을 잘 유지하고 싶습니다."
또 다른 트릭은 고수익 품목을 상자에 넣거나 나머지 옵션과 분리하여 주변에 공간을 만드는 것입니다. "부정적인 공간의 주머니에 넣으면 눈을 그곳으로 당깁니다."라고 Allen은 말합니다. "품목 주위에 부정적인 공간을 배치하면 관심을 불러 일으키고 판매하는 데 도움이 될 수 있습니다."
6. 색상을 사용합니다.
Allen에 따르면 다양한 색상은 감정을 불러일으키고 행동에 "동기를 부여"하는 데 도움이 됩니다. " 파란색은 매우 부드러운 색상이므로 종종 진정 효과를 만드는 데 사용됩니다." 라고 그는 말합니다. 그리고 브랜딩에 빨간색과 노란색을 사용하는 레스토랑의 수를 본 적이 있습니까? 색이 우리의 기분에 어떤 영향을 미치는지에 대한 결정적인 증거는 찾기가 어렵지만 한 리뷰에 따르면 빨간색은 식욕을 자극하고 노란색은 우리의 관심을 끌고 있습니다. "두 가지를 결합하면 최고의 식용 색소 조합입니다."라고 Allen은 말합니다.
7. 그들은 멋진 언어를 사용합니다.
더 길고 자세한 설명은 더 많은 음식을 판매합니다. 한 코넬 연구에 따르면 거의 30 % 더 많습니다. "메뉴 항목에 더 많은 사본을 작성할수록 고객에게 돈을 위해 더 많은 것을 제공하기 때문에 고객의 마음에 드는 비용이 줄어 듭니다."라고 Rapp은 설명합니다. 그래서 평범한 오래된 "초콜릿 푸딩"은 "새틴 초콜릿 푸딩"이됩니다. 고객은 또한 더 철저하게 설명 된 음식이 더 맛있다고 평가했습니다.
"사람들은 당신이 맛보고 있다고 말한 것을 맛 봅니다."라고 Rapp은 말합니다. 이것을 고려하십시오 : 또 다른 연구에서 연구자들은 동일한 적포도주를 가지고 있지만 다른 라벨을 가진 두 개의 다른 그룹을 제시했습니다. 한 레이블은 노스 다코타 (거기에서 와인을 만드나요?), 다른 레이블은 캘리포니아라고 말했습니다. 맛 테스트에서 "캘리포니아"와인은 두 그룹의 안경이 "투 벅 척"으로 채워져 있음에도 불구하고 "노스 다코타"와인을 정면으로 물리 쳤습니다. 또한 "캘리포니아 와인을 마셨다고 믿는 사람들은 노스 다코타 와인을 마셨다 고 믿는 사람들보다 식사의 12 % 더 많이 먹었습니다."
"라인 잡힘", "농장에서 키운"또는 "현지 조달"과 같은 형용사는 고객에게 큰 전환점입니다. "이러한 것들은 모두 품목의 품질에 대한 인식을 높이는 데 도움이됩니다."라고 Allen은 말합니다. 이 말은 매우 효과적이어서 많은 주에서는 식당이 고기 조각이 어떻게 자랐는지 또는 어디에서 왔는지와 같은 것에 대해 거짓말을 하는 것을 방지하기 위해 고안된 "메뉴의 진실" 법률을 가지고 있습니다.
8. 향수를 느끼게 합니다.
우리 모두는 어린 시절로 돌아가는 한 끼의 식사를 합니다. 식당은 이러한 경향을 알고 있으며 유리하게 사용합니다. "과거의 기간을 암시하는 것은 가족, 전통, 국가주의에 대한 행복한 추억을 불러 일으킬 수 있습니다"라고 한 연구는 말합니다. "고객들은 때때로 '예전처럼 만들지 않기 때문에' 건전하고 전통적인 것을 맛보는 느낌을 좋아합니다." 다음에 "할머니의 치킨 수프"를 주문하고 싶을 때 명심하십시오.
출처 – Mental Floss 2016년 3월
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