구아바, 고구마, 나무껍질, 강냉이 맛이 나는 커피라고?

 

가배다(커피를 한자로 음역한 것)라는 이름으로 처음 불리기 시작한 커피는 왕실과 귀족들이 즐기던 음료에서 일반인들의 일상생활 필수품이 됐다. 식후 커피는 물론이고 아침을 커피 한 모금으로 시작하는 사람들도 어렵지 않게 찾아볼 수 있게 됐다. 너무나도 익숙한 음료가 된 커피지만 커피에 숨겨진 또 다른 매력을 찾아가는 트렌드가 생겨나고 있다.

바로 와인을 테이스팅하듯 커피를 테이스팅하는 '커핑 (cupping)'이다.

 

맥심부터 스타벅스까지..역대 커피 트렌드

커피 시장이 성장하기 시작한 것은 경제 성장과 맞물린다고 할 수 있다. 6.25 전쟁 이후 미군 부대로부터 흘러나온 값싼 인스턴트 커피가 보급되면서 많은 사람들이 커피를 처음 접하게 됐다. 이후 1976년 동서식품에서 세계 최초로 '맥스웰 하우스'라는 커피믹스를 개발했다. 커피, 크림, 설탕을 소비자 입맛에 맞춰 표준화한 비율로 섞어 낱개 포장한 이 제품은 배합 비율의 실패없이 간편하게 타먹을 수 있다는 장점 때문에 큰 인기를 끌었다.

 

커피믹스로 커피 시장에 입문한 사람들은 가계 소득이 증가하며 생긴 경제적 여유로 조금 더 고급화된 커피를 찾기 시작했다. 이에 따라 원두커피가 새로운 커피 트렌드로 부상했으며 이는 곧 믹스커피 시장의 퇴조를 이끌기도 했다. 1990년대 초반에는 분쇄한 커피원두를 여과지에 넣고 뜨거운 물로 걸러낸 드립식 커피가 유행했다면, 1990년대 후반부터는 서울 이대점에 스타벅스 1호점(1999년 7월)이 생긴 것을 기점으로 커피빈, 네스카페 등 우리에게 잘 알려진 커피전문점들이 줄지어 생겨났다.

 

최근에는 기존의 커피 체인점을 넘어서 저가 커피 시장이 형성되기도 했다. 기존에는 카페가 소통이나 모임의 공간으로 사용되거나 집이나 회사 이외에 업무를 할 수 있는 제3의 공간으로 기능함에 따라 앉을 수 있는 공간이 반드시 필요했다.

하지만 저가 커피 브랜드의 경우에는 따로 앉을 수 있는 자리를 마련하지 않고 작은 평수에 가게를 마련한 후 음료를 테이 크아웃하여 즐기는 방식을 취하고 있다. 작은 공간만을 필요로 하는 만큼 임대료가 낮고 필요한 인력도 적어 4000원대의 스타벅스, 커피빈 등의 아메리카노와 비교해 1000~2000원대의 저렴한 가격을 책정할 수 있었다. 하지만 최근 최저임금 상승의 영향으로 커피값이 올라버려 저가 커피만의 매력을 잃어가고 있는 상황이다.

 

6000원 아메리카노 Vs. 1000원 아메리카노... 뚜렷해지는 소비 양극화

 

저물어가는 저가커피 시장과는 반대로 상승세를 타고 있는 것은 바로 스페셜티 커피다. 커피의 본질적인 맛과 향을 중요하게 생각하는 소비자들이 등장하면서 돈을 조금 더 지불하더라도 자신의 취향에 맞는 원두를 골라마시는 것을 선호하는 문화가 생기기 시작했다. 이런 변화를 반영하여 스타벅스에서는 30여 가지의 다양한 원두와 숙련된 바리스타, 고급 추출기기등을 구비한 리저브 매장을 선보였다. 이를 시작으로 다른 커피 프랜차이즈 회사들도 '할리스 커피클럽 센터포인트점', '엔제리너스 스페셜티 소공점' 등 스페셜티 커피라인의 매장을 따로 내고있는 추세다.

 

단순히 스페셜티 커피를 사마시는 것뿐만 아니라 커피와 관련한 경험 소비도 증가하고 있다. 대표적인 것이 바로 퍼블릭 커핑(Public Cupping)이다. 커핑이란 커피의 맛을 감별하는 것으로 원두가 지닌 고유의 풍미를 읽어내고 등급을 매기는 과정을 의미한다. 전문 감별사들은 커피 한잔에서 수십가지의 맛을 찾아내기도 한다고.

 

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커핑의 방법은 다음과 같다. 테이스팅할 커피원두를 갈아 2스푼씩 커피잔에 넣은 후 끓기 직전의 뜨거운 물을 잔에 붓는다. 커피가 우러나오면 먼저 거품을 터뜨려 냄새를 맡아보고, 커피가루가 침전한 후 한 스푼 떠서 입안에 넣고 혀에 골고루 묻히며 맛을 느껴본다. 충분히 맛을 느낀 후에는 너무 많은 커피를 마시지 않기 위해 뱉어내야한다. 이 과정을 통해 사람 들은 향이나 산미만을 떠나서 단맛, 구수한 맛, 과일 또는 초콜릿의 향등 보다 상세하게 맛을 구분하여 평가한다. 커핑은 큐그레이더(원두 감별사)나 바리스타 등 전문가 양성을 위한 과정 중 하나였다. 하지만 요즘에는 고급 커피에 대한 관심이 높아지면서 커피 전문점에서 일반인 대상으로 커피전문점에서 원데이 커핑 클래스를 여는 등 퍼블릭 커핑을 체험할 수 있는 기회가 다양해지고 있다.

 

소비자들은 더 이상 시중의 커피 한 잔에 만족하지 않는다.

수동적인 소비자로 행위하는 것보다 능동적인 참여자가 돼 직접 원두를 선별하고 블렌딩하며 자신의 취향, 마시는 상황과 같이 맞춤화된 커피를 찾아가는 풍부한 '커피 경험'에서 매력을 찾고 있기 때문. 특히 워라밸, 하비슈머(취미라는 뜻의 hobby와 소비자라는 뜻의 consumer) 등 자신의 취미와 여가생활에 대한 투자를 아까워하지 않는 요즘의 소비자에게 이제 카페는 경험의 공간이다. 커피 한 잔의 의미가 이렇게 변했다.

 

출처 - 인터비즈 신유진, 임현석 기자. 2019년 2월

 

하이브리드 : 미래의 커피?

 

커피테이스트 / 동서식품 홈페이지