스페셜티 커피 가공의 현대적인 방법

 

 

스페셜티 커피의 세계는 여전히 세 가지 주요 커피 가공 유형에 의해 지배되고 있지만 최근 몇 년 동안 이 분야에서 점점 더 흥미로운 실험이 있었습니다. 그 효과는 점점 좋아지고 있으며, 그 결과 로스터리는 더욱 특별한 스페셜티 커피를 제공합니다.

2021년에는 커피 전문가와 커피 애호가 모두 "워시드, 내추럴 또는 펄프 내추럴"에 대한 간략한 언급보다 가공 방법에 대해 더 많이 알 것으로 예상됩니다. 그렇다면 최신 처리란 무엇입니까?

 

커피를 가공하는 이유는 무엇입니까?

커피 가공이 필요한 이유는 무엇입니까? 각 커피 체리는 레이어로 구성됩니다. 여기에는 외피, 과육, 펙틴 층, 양피지 및 은피 – 내부에 잠긴 두 개의 원두를 둘러싼 마지막 층이 포함됩니다. 처리의 목표는 이러한 층을 제거하고 제품의 본질에 도달한 다음 콩을 최적의 수준으로 건조하는 것입니다. 그러나 많은 바람직하고 흥미로운 풍미는 씨앗 자체가 아니라 과일, 주스 또는 펄프에서 나옵니다. 그리고 우리는 그들이 콩에 들어가기를 원합니다! 그렇기 때문에 처리가 매우 중요하고 까다로운 작업입니다.

 

레이어를 제거하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 각 방법은 좋아하는 머그잔에 따르는 커피의 최종 맛에 상당한 영향을 미칩니다.

 

커피 가공의 '오래된' 전통적인 방법

내추럴

가장 오래된 처리 방법. 과일을 먼저 건조하고 2단계에서 층을 제거합니다 . 그것은 에티오피아 와 예멘 과 같이 물에 대한 접근이 제한된 국가에서 나옵니다 . 이 기술은 강한 햇빛과 상대적으로 높은 온도 조건에서 가장 잘 작동합니다. 수확한 과일은 고르게 펴지고 규칙적으로 뒤집어지도록 완전히 햇볕에 건조됩니다. 수분 수준이 정확해지면 과일이 신선한 체리보다 건포도처럼 보이면 콩이 다른 층과 분리됩니다.

 

올바르게 가공된 내추럴의 풍미 프로파일에서 종종 다음을 얻습니다.

 

• 높은 단맛
• 잘 익은 과일의 특징: 딸기, 블루베리, 열대 과일
• 지배적이지 않은 산도
• 풍부한 바디

워시드

이것이 지배적인 커피 가공 방법입니다. 이런 방식으로 가공된 원두는 내추럴 원두보다 더 산성입니다. 그들은 더 깨끗하고 투명하며 맛이 복잡하고 더 가벼운 바디로 인식됩니다. 습식 처리는 아프리카 국가와 라틴 아메리카에서 널리 사용됩니다 .

 

잘 익은 열매는 씨와 과육을 분리하는 과육 제거기를 통과 하지만 씨 표면에는 여전히 많은 과육이 남아 있습니다. 이러한 이유로 씨앗은 물에 던져지고 나머지 층은 콩에서 떨어집니다. 콩도 발효됩니다. 기술, 장소, 기후 및 기타 여러 요인에 따라 이러한 프로세스는 몇 시간에서 며칠까지 소요됩니다. 그런 다음 커피를 물에서 꺼내어 태양이나 그늘에서 건조시킵니다.

 

습식 가공 후 커피 원두 건조.

 

펄프드 내추럴 / 허니

이 두 가지 처리 방법은 서로 매우 유사합니다. 그들은 앞서 언급한 방법들 사이 어딘가에 속합니다. 수확된 체리에서 씨앗은 과육에서 분리되지만 물에 적셔지지는 않습니다. 콩은 건조되고 특정 펄프 층으로 덮여 있습니다. 원두에 달라붙는 초기 과육의 양은 커피의 맛뿐만 아니라 과정의 이름에도 상당한 영향을 미칩니다. 따라서 접착 물질의 함량이 가장 적은 것부터 순서대로 화이트 허니, 옐로우 허니, 오렌지 허니, 레드 허니 및 블랙 허니를 얻습니다. 발효 시간은 이 경우에도 농부들이 조작하기를 좋아하는 변수입니다.

 

펄프드 내추럴과 허니라는 이름은 일부 사람들에 의해 같은 의미로 사용됩니다. 다른 사람들은 천연 펄프의 종자에 남아 있는 기본 점액층과 꿀의 일부 여분의 펄프에 의해 이러한 과정을 구별합니다 .

 

플레이버 프로필에는 다음이 있습니다.

• 내추럴 특유의 깊고 성숙한 과일향이 없습니다.
• 깨끗한 단맛
• 산도는 워시드 커피만큼 우세하지는 않지만 종종 내추럴 커피보다 더 명확하게 표시됩니다

커피나무의 재배

 

다음은 최근 인기 있는 세 가지 현대적인 커피 가공 방법입니다.

무산소 발효

코스타리카 및 온두라스 와 같은 중앙 아메리카 국가에서 점점 인기를 얻고 있습니다. 체리는 펄프 제거기에 던져집니다. 분리된 종자는 밀폐된 발효 탱크에 보관됩니다. 펄프 제거에서 별도로 얻은 과육과 과일의 일부가 추가됩니다. 그런 다음 탱크를 밀봉하고 산소를 빨아들입니다. 이 과정은 약 20시간이 걸립니다. 이 시간 동안 탱크의 압력은 발효 중에 생성된 이산화탄소로 인해 증가합니다. 당도 레벨, 온도  pH뿐만 아니라 수치를 세심하게 측정합니다. 이러한 반응은 알코올이 점진적인 발효로부터 생성되기 전에 중지해야 합니다.

 

이 가공 방법의 마술은 탱크의 고압을 사용하여 과즙과 펄프에서 콩으로 물질을 "밀어 넣는" 것입니다.

 

컵의 특성:

• 크리미하고 실키한 텍스처
• 복잡하고 흥미롭고 "야생적인" 산도
• 시나몬과 꽃 노트

Lactic process (유산균 처리)

예, 복잡하게 들립니다. 이것은 콜롬비아의 La Palma y El Tucan 농장 의 대표적이고 지속적으로 개발된 공정입니다. 가공은 혐기성 조건 에서도 이루어지지만 발효 환경은 유산균 배양으로 이루어집니다. 박테리아는 젖산을 생성하는 펄프에 포함된 설탕을 먹습니다. 이 경우 PH 측정이 특히 중요합니다. 적시에 발효를 멈추고 콩을 깨끗한 물에 담가 박테리아의 번식을 막습니다. 마지막 단계는 다른 처리 방법과 마찬가지로 건조입니다.

 

형질:

• 독특하고 "야생적"이며 뚜렷한 과일 향
• 밀키 노트
• 복잡하고 뚜렷한 산도
• 복합적인 향과 맛

탄소 침용

커피에 대한 교육, 워크샵 또는 토론에서 커피와 와인 사이에 유추되는 경우가 많습니다. 유사한 관능 개념과 서술어, 식물 품종 간의 차이 또는 테루아의 본질은 사실 두 제품의 공통된 특징입니다. 하지만 한 단계 더 나아갈 수 있습니다. 이러한 유형의 가공은 내추럴 와인의 움직임과 결합된 포도 가공 방법에서 비롯됩니다. 커피와 관련하여 2015년 월드 바리스타 챔피언십에서 Sasa Sestic 이 처음으로 설명했습니다.

 

이것은 또한 무산소 과정입니다. 잘 익은 과일 전체를 밀폐 탱크에 넣습니다. 탱크가 닫히면 이산화탄소가 강제로 주입되어 산소보다 무겁고 밀도가 높은 가스로 특수 밸브를 통해 산소를 "밀어냅니다". 이 과정의 특징은 탄닌과 안토시아닌 이라는 물질이 콩으로 이동하는 것입니다. 그곳에서 많은 화학 반응이 일어나며, 그 제품은 이런 식으로 가공된 커피의 원래의 특이한 맛을 담당합니다.

 

다음 단계는 적절한 처리입니다. 이렇게 가공된 원두는 건식 및 습식 공정 모두에서 사용할 수 있습니다. 최종 방법, 기술 및 테루아에 따라 잘 익은 딸기, 체리 및 라즈베리, 바나나 또는 풍선 껌 향과 같은 흥미로운 맛 특성이 얻어집니다.

 

패키지에서 흥미로운 커피 가공 유형을 찾아보세요. 비정형으로 가공된 커피 원두는 점점 더 자주 로스터에서 제공됩니다. 운이 좋으면 가장 큰 커피 괴짜도 예상하지 못한 커피의 특성을 발견할 수 있습니다!

탄소 침연 – 이산화탄소는 용기에 강제로 들어가고 산소는 밖으로 밀려납니다. / 출처: sasasestic.com.au.