같은 농장, 같은 수확, 같은 품종의 커피가 완전히 다른 맛을 낼 수 있다는 사실을 알고 계셨나요? 그게 어떻게 가능할까요? 커피 가공 – 그것이 비밀입니다. 습식, 건식, 그리고... 마법이 무엇인지 확인해 봅시다.
커피는 로스터에 도달하기 전에 처리됩니다. 이것은 수확 직후의 첫 번째 단계입니다. 수확한 커피 체리에는 주변 과육을 제거한 후 꺼내야 하는 생콩이 포함되어 있습니다. 처리 방법이라는 다양한 방법으로 이를 수행할 수 있습니다.
건식/내추럴 공정
가장 오래된 처리 방법. 물 소비가 필요하지 않으며 물 부족으로 고통받는 국가에서 특히 중요합니다. 수확 후 체리는 과육이 부서지기 쉽고 콩에서 쉽게 떨어질 때까지 며칠 동안 콘크리트 안뜰에서 완전한 태양 아래에서 건조됩니다. 그런 다음 원두는 적절한 수분 수준에 도달할 때까지 과육 없이 다시 건조됩니다. 건식 방식을 사용한 커피 가공은 잼을 연상시키는 특유의 강렬한 과일 풍미 프로파일을 생성합니다. 습식 가공 커피의 경우보다 낮은 산도와 결합된 풍부한 바디감과 단맛을 제공합니다. 물을 사용하지 않기 때문에 원두를 헹구지 않아 뒷맛이 좋지않은 커피가 될 수 있습니다. 그러나 오늘날에는 전문 재배지의 건식 공정이 개선되어 매우 인기가 있습니다.
건식 방식을 사용한 커피 가공은 잼을 연상시키는 특유의 강렬한 과일 풍미 프로파일을 생성합니다.
스페셜티 커피 가공의 현대적인 방법
스페셜티 커피의 세계는 여전히 세 가지 주요 커피 가공 유형에 의해 지배되고 있지만 최근 몇 년 동안 이 분야에서 점점 더 흥미로운 실험이 있었습니다. 그 효과는 점점 좋아지고 있으며, 그
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습식/세척 공정
습식 방법을 사용하는 커피 가공은 물을 사용하는 다단계 공정입니다. 먼저, 내부의 원두에서 과육을 제거하는 기계식 강판인 디펄퍼라는 장치에 체리를 넣습니다. 그런 다음 과육이 남아 있는 콩은 발효 풀로 이동하여 일정기간동안 면밀히 통제된 발효 과정을 거칩니다. 콩에서 남은 펄프를 제거할 수 있습니다. 또한 원두를 헹구어 "더러운" 악센트를 제거합니다.
습식 공정은 건조 단계가 없다는 것을 의미하지 않습니다. 건너뛸 수 없습니다. 너무 젖은 콩은 쉽게 곰팡이의 공격을 받을 수 있습니다. 따라서 콩은 11-14% 범위 내에서 적절한 수분 함량을 얻기 위해 특수 테이블이나 콘크리트에서 건조됩니다.
이러한 유형의 치료를 통해 감각 프로파일을 더 많이 제어하고 수정할 수 있습니다. 또한 물을 사용하기 때문에 "워시드" 커피는 건식 커피보다 더 부드럽고 고상한 감각 프로필과 더 강렬한 산미를 가집니다. 스페셜티 부문의 대부분의 커피는 이 가공 방식에서 나옵니다.
또한 농장에 제분소를 짓거나 전체 가공이 이루어지는 기존 제분소로 원두를 운반해야 하기 때문에 가장 까다롭고 비용이 많이 드는 공정입니다. 더욱이 농민 협동조합에 위치한 제분소는 여전히 최고 수준으로 작동하지 않으며 그들의 작업을 개선하기 위한 집중적인 프로세스는 불과 몇 년 전에 시작되었습니다. 반면에 단일 농장을 위한 개인 공장 건설은 상당히 비싸고 소수의 농부만이 그러한 사치를 감당할 수 있지만 최고 품질을 달성할 수 있습니다.
"워시드" 커피는 건식으로 처리된 커피보다 더 강한 산도와 함께 더 부드럽고 고상한 관능 프로필을 가지고 있습니다. 스페셜티 부문의 대부분의 커피는 이 가공 방식에서 나옵니다.
허니/펄프드 내추럴 프로세스
허니라고 불리는 커피 가공 방법. 예. 곰은 그것을 좋아합니다. 적어도 커피는. 프로세스는 이전 두 가지의 조합입니다. 초기 단계에서 콩은 외부 과육에서 자동으로 벗겨진 다음 나머지 과육과 함께 햇볕에 건조됩니다. 그런 다음 콩은 서로 붙어 꿀로 덮인 것처럼 보입니다. 따라서 정말 암시적이고 유망한 이름입니다. 수분 함량이 약 11-12%가 될 때까지 건조가 계속됩니다.
이 방법은 높은 당도, 매우 과일 향이 나는 프로필 및 섬세하고 달콤한 산미가 있는 커피를 제공합니다. 또한 건식 공정보다 더 반복 가능하며 습식 공정보다 더 풍부한 바디감을 제공합니다. 이 방법으로 생산된 커피의 비율이 가장 높은 나라는 브라질입니다. 이 방법은 코스타리카에서도 성공적으로 사용되고 있습니다.
높은 당도, 매우 프루티한 프로파일과 섬세하고 달콤한 산미가 있는 커피.
컵에 담긴 효과
가공 방법은 최종 맛에 영향을 미치는 커피 생산의 가장 중요한 부분 중 하나입니다. 원두를 선택할 때 이 요소에 주의를 기울일 가치가 있으며 같은 지역에서 다양한 방법으로 가공된 커피를 찾는 것이 이 커피 생산 단계 이후의 차이점을 가장 잘 감지할 수 있습니다. 특히 드립, 케멕스 또는 에어로 프레스와 같은 대체 방법을 사용하여 추출할 때 특정 처리 방법 간의 차이점을 식별하는 것은 매우 쉽습니다 .
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