커피나무의 재배

 

스페셜티 커피의 세계를 탐구하다 보면 어느 순간 진부해 보이는 질문이 떠오릅니다. "커피는 어디에서 왔습니까?" "맛에 영향을 미치는 것은 무엇입니까?", "왜 에티오피아는 브라질과 맛이 다른가요 ?", "왜 패키지에 고도에 대해 적습니까?" 우리는 커피 생산의 가장 중요한 단계, 즉 농장에서의 재배의 다양한 요소를 설명하려고 합니다.

 

"커피 벨트"

커피나무는 적절한 식생을 위해 특정 성장 조건이 필요한 식물입니다. 최적의 조건은 일반적으로 열대 지방에서 발견되며 대륙과 심지어 국가와 지역에 따라 크게 다릅니다.

 

"커피 벨트"의 생활 조건은 다음과 같은 특징이 있습니다.

• 연중 온화한 기온과 서리 없음
• 규칙적인 강우 패턴(건기와 우기)

따라서 커피나무는 온화하고 습하며 따뜻한 기후를 좋아하여 1년 내내 성장기가 지속된다고 말할 수 있습니다.

 

세계 최대의 커피 생산업체는 다음과 같습니다.

 

세계 커피 생산

 

그러나 스페셜티 커피에 관한 한 다음과 같은 소규모 생산자들도 있다는 것을 쉽게 알 수 있습니다.

 

• 케냐
• 탄자니아
• 르완다
• 살바도르
• 코스타리카
• 파나마
• 미얀마
• 볼리비아

기후 변화로 인해 "커피 벨트"의 면적이 서서히 줄어들고 있습니다. 연평균 기온의 상승은 일부 지역에서는 더 이상 커피를 재배할 수 없거나 적어도 원래의 높은 품질을 달성하는 것이 불가능하다는 것을 의미합니다. 지구 온난화로 인해 재배자들은 작물을 더 높은 고도로 옮기거나 더 높은 온도를 견디기 때문에 아라비카를 로부스타로 대체해야 합니다.

 

커피 나무 종

지금까지 약 150종의 커피 나무가 발견되었지만 전 세계 커피 생산에서 중요한 것은 단 두 종뿐이며 99% 공유합니다. 이들은 물론 아라비카 (coffea arabica) 와 로부스타(coffea canephora) 입니다. 그들의 취향은 크게 다르며 이는 생활 조건이 다르기 때문입니다. 자세히 살펴 보겠습니다.

 

	아라비카	로부스타
세계 작물의 %	60 %	40 %
나무 높이	1.5 - 3 m	3 - 6 m
자르기 표고	700 - 2100 mamsl	0 - 800 mamsl
환경 조건 및 해충에 대한 저항성	low	high
헥타르당 수확량	low	high
바디	light / medium	full
테스팅 노트	fruit / flowers / chocolate	earth / cocoa / spices
산미	medium / high	low
카페인 함량	약 1.5%	약 2.5 - 3 %

 

두 종의 맛 차이에 영향을 미치는 주요 요인은 카페인과 클로로겐산의 함량입니다. 그들은 해충을 퇴치하기 위해 커피 관목에서 생산되는 쓴 맛이 나는 물질입니다.

 

로부스타 재배에서는 아라비카보다 해충의 위험이 높기 때문에 이러한 화합물을 더 많이 생산해야 합니다. 반면 높은 고도에서 자라는 아라비카는 카페인과 클로로겐산을 적게 생성하므로 컵의 쓴맛이 적습니다.

 

동시에, 아라비카 관목은 보유하고 있는 에너지를 사용하여 당분과 지질은 물론 방향족 전구체를 생성하여 더 풍부하고 과일 향이 나는 향을 낼 수 있습니다.

 

더 높은 비용과 더 어려운 재배 조건에도 불구하고 아라비카는 세계 수확량의 대부분을 차지합니다. 소비자들이 그 맛을 선호하기 때문이다. 그러나 지구 온난화와 커피 소비 증가로 인해 이러한 추세는 새로운 기후 조건(주로 더 높은 기온)에서 생존할 수 있는 로부스타로 바뀌고 있습니다.

 

요약하자면:

• 로부스타는 더 진하고 쓴맛이 나며 흙맛이 나며 초콜릿과 향신료 향이 납니다.
• 아라비카는 로부스타보다 산도가 높고 과일 향이 나며 육즙이 풍부하고 섬세합니다.

균주, 변종, 식물 다양성

더욱 흥미롭게도, 커피나무의 각 종에는 수백 종은 아니더라도 수십 종의 식물 품종(변종이라고도 함)이 있습니다. 각 품종은 컵에 상당한 풍미 차이를 가져옵니다. 그러나 푸어오버 커피나 에스프레소로 즐기기 전에 먼저 과일을 생산해야 하며, 여기에서 주어진 품종을 성장 조건에 맞추는 문제가 발생합니다. 세계 어느 곳에서나 재배할 수 있는 단일 크기에 맞는 품종은 없습니다. 일반적으로 최상의 결과를 위해 주어진 지역에서 몇 개 또는 12개의 특정 품종이 사용됩니다. 주어진 장소에서 한 변종은 작동하고 다른 변종은 작동하지 않는다는 사실을 결정하는 것은 무엇입니까?

 

테루아

와인 애호가들에게 친숙한 용어로 커피와 비슷한 의미를 가지고 있습니다. 제품의 최종 특성을 형성하는 요인의 조합입니다. 떼루아는 무엇보다도 다음과 같은 영향을 받습니다.

 

• 자르기 표고
• 연간 및 일일 주기의 온도
• 자외선에 노출
• 강수량 특성
• 토양 유형 및 생물 다양성
• 강한 바람의 발생
• 농업 수준 - 생산자의 지식과 기술

이러한 요소 외에도 해충 및 질병(주로 커피 녹병 발생의 원인이 되는 균류)의 발생과 관련된 위험도 중요합니다.

 

모든 테루아 요소를 분석하여 생산자는 주어진 성장 조건에 적합한 품종을 선택해야 합니다. 일반적으로 여러 품종 중 하나가 새로운 질병이나 기타 예상치 못한 상황에 의해 공격받을 경우를 대비하여 주어진 장소에서 여러 품종을 재배합니다. 이것은 전체 작물을 파괴할 위험을 분산시키고 소비자에게 제공되는 다양한 맛을 증가시킵니다.

 

커피 나무 수명 주기

이제 커피나무의 분류에 대한 기본 정보를 알았으니 이 식물을 재배하는 실용적인 측면을 살펴볼 수 있습니다. 어디에서 시작합니까?

 

각각의 새 나무는 과일(체리)의 씨앗에서 싹이 텄습니다. 묘목을 키우려면 소위 "보육원"에서 제공되는 온화한 조건이 필요합니다. 이들은 조림지 또는 그 주변에 위치한 장소로, 나무는 약 12개월 동안 약 40cm 높이까지 자라며 농장의 최종 위치에 심을 수 있을 만큼 튼튼해집니다.

 

그 순간부터 커피나무는 열매를 맺기 전까지 4년 동안 자랍니다. 이 모든 시간 동안 그것은 수정되고 돌보고 양육되어야 합니다. 많은 묘목이 이 기간 동안 살아남지 못하고 새 묘목으로 교체해야 하며 전체 과정이 다시 시작됩니다.

 

나무는 심은 지 4~5년이 지나면 첫 열매를 맺습니다. 일반적으로 너무 적기 때문에 상업적 생산이 불가능합니다. 그러나 심은 지역의 품질 잠재력을 알아내는 것이 가능합니다.

 

첫 번째 상업적 수확량은 일반적으로 식재 후 약 7년 후에 나타나며 , 그 순간부터 나무는 약 40년 동안에도 최대 수확량을 유지합니다. 그런 다음 생산성은 떨어지지만 여전히 수확량을 낼 수 있습니다. 60년 이상 된 관목에서 우수한 품질의 수확 사례가 알려져 있습니다.

 

관목의 수명 주기는 그 나이에 따라 결정될 수 있지만 훨씬 더 자주 질병(현재 녹이 가장 큰 재앙임) 또는 대격변(예: 우박, 폭풍, 가뭄)으로 종결됩니다.

 

수확량에서 수확량으로, 즉 커피나무의 1년

나무가 생산 단계에 이르면 매년 같은 주기가 반복됩니다. 국가와 작물의 고도에 따라 개화 또는 수확과 같은 특정 순간이 다른 달에 떨어집니다.

 

다가오는 수확의 첫 번째 선구자는 개화 입니다 . 체리가 나타나기 약 6-9개월 전에 아름답고 섬세하며 재스민 향이 나는 꽃이 가지에 피어납니다. 그들 각각은 미래의 열매가 될 수 있습니다. 꽃이 피는 동안 농장은 하얀 꽃잎으로 뒤덮이고 머리를 핑핑 도는 기분 좋은 향기가 납니다. 1년 중 단기간, 그 자리에서만 경험할 수 있는 멋진 광경과 독특한 느낌입니다.

 

다음 달에 과일이 익습니다. 이전에 꽃이 피었던 새싹은 자라서 하나의 체리로 변하고 녹색에서 완숙을 의미하는 부르고뉴 색으로 변합니다. 관목이 높이 자랄수록 열매가 더 느리게 익고 덜 익습니다. 그러나 이로 인해 품질이 향상됩니다. 세계 최고의 커피가 해발 약 2,000m 높이에서 자라는 것은 우연이 아닙니다.

 

건기, 즉 천문학적 여름이 도래하면서 농장의 수확기가 시작됩니다. 1년 중 가장 치열한 시기입니다. 잘 익은 체리를 빨리 수확하고 가공하는 것이 중요하기 때문에 몇 시간의 근무일이 표준입니다. 커피나무가 고르지 않은 속도로 열매를 맺기 때문에 같은 관목에서 약 10-14일 간격으로 2-3번의 커피를 수확합니다.

 

수확 후 나무는 피곤합니다. 시들어 보일 수 있습니다. 적절한 수정과 충분한 빛으로 재생하는 데 몇 주가 필요합니다.

 

커피나무뿐만 아니라

농장은 복잡한 생태계입니다. 스페셜티 커피는 단일 재배 시스템에서는 거의 자라지 않으며 관목의 적절한 성장에는 무엇보다도 그늘 나무가 필요합니다. 이들은 빠르게 자라며 커피 관목을 가리는 넓게 퍼진 크라운을 가진 식물입니다. 이것은 일광 화상을 방지하고 최고의 농장에서 표준입니다. 그늘은 수확 시 약 70%여야 하며, 수확 후 커피 나무에 더 많은 빛을 허용하여 재생될 수 있도록 나무를 다듬습니다.

 

또 다른 연중 활동은 무엇보다도 잡초 제거입니다. 높은 토양 비옥도와 유리한 기후 조건은 공간과 식량을 놓고 연약한 커피나무와 경쟁하는 원하지 않는 식물의 빠른 성장을 위한 이상적인 환경입니다. 그것들은 매우 빠르게 자라며 그것들을 제거하는 것은 농장에서의 일상의 일부입니다.

 

이것은 스페셜티 품질의 원두를 생산하는 커피 농장을 운영할 때 돌봐야 할 많은 측면 중 일부에 불과합니다. 소위 상품 커피 또는 대중을 위한 평범한 커피의 경우에는 어떤 모습일까요?

 

수량 > 품질

독특한 제품 스페셜티 커피 가 무엇인지 이해하려면 약 세계 농작물의 95%, 즉 상품 커피 . 여기에서 생산자는 더 높은 품질에 대해 보상을 받지 않습니다. 중요한 것은 그들이 공급하는 제품이 수출 제품 자격을 갖추는 데 필요한 최소 요구 사항을 충족하기 때문입니다 . 따라서 수입을 늘리는 유일한 방법은 생산량을 늘리는 것입니다.

 

이것은 세계에서 가장 큰 커피 생산국인 브라질에서 분명하게 드러납니다 . 200ha 용량의 커피 농장은 중간 규모로 간주됩니다. 400헥타르 또는 600헥타르의 면적은 드문 일이 아니며 가장 큰 농장은 2,000헥타르입니다(비록 브라질 농장의 평균 크기는 8헥타르라는 점에 유의해야 합니다). 비교하자면 콜롬비아 농장의 평균 크기는 4.5ha입니다.

 

대규모 생산을 달성하고 헥타르당 농장 수확량을 늘리기 위해서는 재배와 수확을 포함한 전 과정을 산업화해야 합니다. 최근 몇 년 동안 이 분야에서 많은 발전이 이루어졌고 브라질은 정기적으로 수량에 관계없이 76-78점을 받은 커피를 C 가격으로 공급하지만 이는 품질에 해롭습니다.

 

실제로 농장은 저지대의 넓고 평평한 지역에 위치하며 수확기, 즉 체리 수확을 위한 기계화 장치의 작업을 방해하는 나무 그늘이 없습니다. 무엇보다도 인공 비료와 살충제의 사용이 필요합니다. 왜냐하면 이러한 농장은 단일 재배로 해충과 불모지에 취약하기 때문입니다.

 

환경 요인

커피는 환경 보호, 생물다양성, 열대우림 고유의 특성 보존 측면에서 특히 가치가 있는 열대 지역에서 재배됩니다. 다른 농업 활동과 마찬가지로 커피 재배도 자연 환경에 영향을 미칩니다. 그러나 스페셜티 커피의 생산은 이에 약간만 기여하며, 그러한 조건에서만 최고 품질을 달성할 수 있기 때문에 가능한 한 깨끗한 상태에 가까운 상태로 환경을 힘들게 복원해야 하는 경우가 많습니다 . 전문 농장은 종종 국립공원(예: 세계에서 가장 비싼 커피를 생산하는 파나마의 Elida Estate) 또는 야생 조류 보호구역(예: 파나마의 Finca Hartmann)에 있습니다.

 

집에서 커피나무 키우기 방법 커피나무화분 노하우

 

이른 새벽부터 황혼까지

농장의 평균 근무일은 어떻게 되나요? 태양의 첫 번째 광선과 함께 아침 일찍 시작됩니다. 수확기에는 작업자가 과일을 따기 시작하고 가공 스테이션으로 즉시 운반됩니다. 유형에 관계없이 통제되지 않은 발효는 최종 제품의 품질을 저하시키므로 시간이 핵심 요소입니다. 이 모든 것이 자동차나 기계가 없는 높은 산에 있습니다. 유일한 이동 수단은 자신의 다리이며 농장에서 수십 킬로그램의 가방을 등에 짊어집니다.

 

갓 수확한 과일이 유입되면서 커피 분쇄기와 파티오 영역은 생산 체인에서 가장 부담이 큰 부분이 되었습니다. 과일이 건조 단계를 거치면 작업이 계속됩니다. 정기적으로 저어야 하며 더 자주 저을수록 좋습니다. 특정 기후 조건에서는 과일을 습기와 낮은 온도로부터 보호하기 위해 밤새도록 덮은 다음 매일 아침 안뜰에 놓고 다시 건조시킵니다. 이때 불필요한 원두를 추가로 선택하여 최고의 품질을 보장합니다.

 

마지막 단계에서는 커피를 적절하게 포장하고 운송할 준비를 해야 합니다. 60kg의 가방은 컨테이너에 손으로 포장되어 바다를 건너는 몇 주간의 여행에 대비하여 고정됩니다.

 

바쁜 수확 및 가공 단계가 끝나도 농장에는 여전히 할 일이 많습니다. 그늘 나무 가지치기, 비료 주기, 잡초 제거, 새 관목 심기, 인프라 및 처리 장비 유지, 품질 관리 및 판매는 생산자와 직원의 끝없는 작업 목록입니다.

 

커피나무는 섬세하고 까다로운 식물이지만 컵에 놀라운 효과로 수고를 갚고 전 세계 수백만 명의 사람들을 지탱할 수 있습니다.

 

커피 체리에서 커피원두까지