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커피학4

article_thumbnail 배전의 화학 - 산미의 변화(2) 2) Sucrose로부터 비 phenolic carbonic acid의 생성 커피의 맛에 대해서는 일반적으로 약배전의 경우에는 산미가 강하며, 강배전의 경우에는 쓴맛이 강하다고 알려진다. 中林은 배전 중의 아라비카종 콜롬비아종의 열탕 추출액의 pH와 적정산도(중화점 pH 8.5)의 변화를 확인했다. (10분간 배전으로 medium roast) Medium roast까지의 약배전 과정에서 pH가 급속하게 저하하고, 그 이상은 상승한다. 이 pH의 변화는 유리산의 적정산도 증감과 서로 잘 대응적인 변화를 나타내며, 이와 유사한 변화를 Size나 高橋 등도 밝힌 바 있다. 다음은 추출액을 양이온교환수지에 통과시켜 초산을 측정한 경우, 생콩에서는 유리산의 약 1.86배이고, 총 산의 절반 가까이가 주로 칼륨염을.. 2022. 11. 16.
article_thumbnail 배전의 화학 - 배전콩의 성분과 배전도 제 2장 배전의 화학 생콩은 배전되는 것에 의해 검은 갈색으로 되고, 특유한 향기와 쓴맛과 신맛을 만들어 음용 커피로 된다 이 갈색이나 향기, 맛은 생콩 중의 선분의 열 변화에 의해 새롭게 형성된 것이고, 따라서 콩의 성분에 큰 변화가 나타나게 된다. 1. 배전 콩의 성분 생콩과 배전 콩과의 일반성분의 차이는 품종, 계통, 배전도, 분석법 등에 의해 함유량에 약간 차이는 있지만, 배전 콩의 특징으로써 유리아미노산이 소실되고, free sugar, sucrose, chlorogenic acid, trigonelline의 대폭적인 감소가 공통에 의한 것이라 생각된다. 배전 콩 만에 보이는 humic acid는 갈색 색소이며, melanodin으로도 표현되며, 물 추출물과 미지의 성분에 포함되어 있다. 따라서.. 2022. 11. 9.
article_thumbnail 커피 생콩의 생산 - 커피 품종 (2) 커피가 자생하고 있는 마다가스카르의 분리가 3500만년 전이기 때문에 커피 속의 분화와 확산은 그 이전의 제3기에 일어났을 것이기에 아라비아반도의 분리 전에 아라비카종도 예멘까지 분포해 있었다고 생각된다. 따라서 이미 서술한 커피의 시작에서 언급한 전설이나 라제스의 기록처럼 예멘 산지의 서쪽 경사면에는 아라비카종이 자생하고 있었다고 생각된다. 아라비카종은 세계의 재배 커피의 75~80%를 차지하고 ‘아라비아 커피’라고도 불린다. 아비시니아고원 원산에서 나무 높이 5~6m, 잎의 길이 10~15cm, 각지에서 70종에 이르는 많은 재배 변이 종을 생산하고 있다 대표적인 것으로서는 티피카, 코문, 아마렐로, 버번, 카투라, 문도노보, 카투아이 등이 있다. 세계 커피 생산의 약 20%를 차지하는 로부스타종은 .. 2022. 11. 6.
article_thumbnail 커피의 역사 - 커피의 기원 제 1장 커피의 역사 1. 커피의 기원 일반적인 커피 책에서는 커피의 시작으로 에티오피아의 양치기 소년 칼디의 이야기라든가 예멘의 이슬람 수도승 오마르의 이야기가 자주 언급되고 있다. 이 두 가지 이야기는 커피에 관한 전설을 모은 이탈리아의 언어학자 나이로니(Naironi, 1613~1707)에 의해 1661년에 소개된 것이다. 그러나 모두 커피 과실이 이용된 것이었고, 이슬람교와의 관계를 강조한 전설로 이들을 모두 오늘날 배전 콩을 사용하는 커피의 기원이라는 것에는 무리가 있다. 커피가 처음으로 문헌에 나타난 것은 페르시아의 의사 라제스(Rhazes 또는 Razi, 850~922)의 저서이다. 그는 페르시아, 이집트, 인도, 유럽의 의학을 종합한 서적인 《의학집성(하위)》 가운데서 에티오피아 및 예멘에.. 2022. 11. 3.

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