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로스팅4

article_thumbnail 커피 로스팅의 기본 스페셜티 커피 산업의 붐은 몇 년 동안 계속되었습니다. 바리스타는 끊임없이 경험을 쌓고, 커피에 대한 지식을 넓히고, 기술을 연마하고, 현대 기술을 습득하고 있습니다. 시간이 지남에 따라 그들의 직업은 점점 더 학문간의 경계를 아우르게되었습니다. 하지만 전문성의 증가는 커피와 관련된 기본적인 영역 중 하나를 놓치고 있다는 인상입니다. 바리스타는 커피 로스팅보다 식물성 품종, 테루아 또는 가공 방법에 대해 더 많이 알고 있는 것 같습니다. 이것은 놀라운 일이 아닙니다. 플랜테이션에서 일어나는 일에 대한 신뢰할 수 있는 기본 정보가 온라인에서 많이 제공됩니다. 로스팅은 여전히 ​​대체로 비밀 지식, 선택된 자들을 위한 공예품처럼 취급됩니다. 그렇다면 커피 로스팅이란 무엇이며 어떻게 생겼을까요? 알아봅시다! .. 2023. 3. 17.
article_thumbnail 커피, 갓 볶은 게 최고 아니다 최근 식음료 업체와 화장품 업계에서 자발적으로 권장기한 표기에 적극 나서고 있다. 한 화장품 회사는 화장품의 효과를 극대화하기 위해 제조일로부터 90일 안에 전제품을 유통하고 그 뒤엔 전량을 폐기하고 있으며, 원두 생산 횟수를 2배로 늘리는 커피 업계도 생겨났다. BTS코리아(www.btskorea.co.kr) 정진범 대표는 "커피는 볶은 지 5일 안에 마셔야 한다는 말이 상식처럼 통용되고 있지만, 이는 과학적 근거가 뒷받침 되지 않은 것"이라며 "커피에 대한 정보가 부족한 소비자뿐만 아니라 커피에 대해 조예가 깊지 않은 관련 종사자, 심지어 바리스타 역시 ‘신선도의 늪'에서 헤어나지 못하고 있다"고 말했다. 물론 커피는 시간이 지날수록 본연의 향과 맛을 잃어버리는 것은 사실이지만 포장기술의 발달은 신선.. 2022. 12. 13.
article_thumbnail 배전의 화학 - 탄수화물, 아미노산, 단백질의 변화 3. 탄수화물의 변화 유리당의 대부분을 차지하는 서당은 배전에 의해 거의 소실하고, 유사한 결과를 Feldman이라 Trugo도 밝히고 있다. 또한 Pokorny(1974)들은 환원당도 유사한 변화를 나타내는 것을 보고하고, Kroflien도 배전 콩 중의 단당류를 분석해서 결과를 얻었는데, 배전이 진행함에 따라 이들이 감소하여 이탈리안 로스트에서는 거의 소실하는 것을 확인하였다. Kroflien은 생콩에 단당류는 검출되지 않지만, 이것은 탈카페인이나 증기처리하면 거의 같은 함량씩 (0.18~0.28%) glucose와 fructose 생기는 것에서 처리시의 가열에서 서당의 일부가 가수분해된다고 한다. 이외 단당류는 배전 시에 다당류에서 생기는 것으로 생각된다. Blanc들은 배전콩에서 psicose를 .. 2022. 11. 10.
article_thumbnail 배전의 화학 - 배전콩의 성분과 배전도 제 2장 배전의 화학 생콩은 배전되는 것에 의해 검은 갈색으로 되고, 특유한 향기와 쓴맛과 신맛을 만들어 음용 커피로 된다 이 갈색이나 향기, 맛은 생콩 중의 선분의 열 변화에 의해 새롭게 형성된 것이고, 따라서 콩의 성분에 큰 변화가 나타나게 된다. 1. 배전 콩의 성분 생콩과 배전 콩과의 일반성분의 차이는 품종, 계통, 배전도, 분석법 등에 의해 함유량에 약간 차이는 있지만, 배전 콩의 특징으로써 유리아미노산이 소실되고, free sugar, sucrose, chlorogenic acid, trigonelline의 대폭적인 감소가 공통에 의한 것이라 생각된다. 배전 콩 만에 보이는 humic acid는 갈색 색소이며, melanodin으로도 표현되며, 물 추출물과 미지의 성분에 포함되어 있다. 따라서.. 2022. 11. 9.

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