커피 로스팅의 기본

 

 

스페셜티 커피 산업의 붐은 몇 년 동안 계속되었습니다. 바리스타는 끊임없이 경험을 쌓고, 커피에 대한 지식을 넓히고, 기술을 연마하고, 현대 기술을 습득하고 있습니다. 시간이 지남에 따라 그들의 직업은 점점 더 학문간의 경계를 아우르게되었습니다. 하지만 전문성의 증가는 커피와 관련된 기본적인 영역 중 하나를 놓치고 있다는 인상입니다.

바리스타는 커피 로스팅보다 식물성 품종, 테루아 또는 가공 방법에 대해 더 많이 알고 있는 것 같습니다. 이것은 놀라운 일이 아닙니다. 플랜테이션에서 일어나는 일에 대한 신뢰할 수 있는 기본 정보가 온라인에서 많이 제공됩니다. 로스팅은 여전히 ​​대체로 비밀 지식, 선택된 자들을 위한 공예품처럼 취급됩니다. 그렇다면 커피 로스팅이란 무엇이며 어떻게 생겼을까요? 알아봅시다!

 

왜 그렇게 비밀?

크래프트 로스터리에서 고품질 아라비카를 더 가볍게 로스팅하는 것은 새롭고 따라서 아직 개발이 덜 된 분야입니다. 모든 커피가 진하게 로스팅되는 한 모든 것이 사소했고 결과적으로 모든 커피의 맛이 매우 비슷했습니다.

 

커피의 유명한 제3의 물결이 로스터를 강타했습니다.(즉, 커피를 로스팅하는 사람들, 편집자 주) 그들의 지식을 크게 확장하고 분석 및 감각 기술을 개발하며 많은 인내와 겸손을 얻습니다. 수백 개의 이론이 로스터를 위한 괴짜 포럼에서 매일 분석됩니다. 그중에는 진실, 절반의 진실, 과소 평가, 신화 및 잘못된 가정이 있습니다. 한 사람은 이렇게 말하고 다른 사람은 다르게 말합니다. 세 번째 사람은 두 가지 기반을 전복시키고, 네 번째 사람은 자신이 옳다고 확신하면서 세 가지 모두에 반박합니다. 일부 로스터는 서로 협력하고 가장 작은 변수까지 공유하며, 다른 로스터는 결론과 프로필을 작은 Amber Room처럼 취급합니다. 지식은 주로 닫힌 스승-학생 관계에서 전달됩니다. 그렇지 않으면 출판된 여러 책에서 얻은 것이지 그 중 어느 것도 지금까지 A에서 Z까지의 지식에 대한 적절하고 포괄적인 개요서가 아닙니다.

 

마지막으로, 원하는 결과를 제공하는 로스팅 커피의 기술과 스타일은 상대적으로 많습니다. 여기에 로컬 기본 설정을 추가해 보겠습니다. Solberg & Hansen 또는 Johan & Nystrom 의 로스트는 미국에서 개발되지 않은 시큼한 것으로 간주될 수 있습니다. 그리고 Goteborg에서는 멜버른 커피가 확실히 너무 진하고 쓴맛이 난다고 말할 것입니다.

 

잠시 모든 것을 제쳐듭시. 커피 로스팅에 대한 기본 정보를 최대한 많은 분들이 접할 수 있으면 좋겠습니다. 나는 간단한 형태로 로스팅의 기초를 제시하려고 노력할 것이며 그것이 무엇인지에 대한 기본 그림을 그릴 것이라고 믿습니다.

 

반응형

 

로스터

커피는 전문 로스터에서 로스팅됩니다. 충격적인! 그들 중 대다수는 소위 드럼 로스터입니다. 일반적으로 가연성 가스 형태의 연료로 구동됩니다. 이러한 기계의 가장 중요한 요소는 다음과 같습니다.

 

드럼

그것은 세탁기에서와 조금 같습니다. 원통형이며 회전합니다. 드럼 내부에는 원두를 퍼내는 패들이 있어 로스팅 과정을 통해 균일하고 순환적이며 회전하는 여정을 보장합니다.

 

플레임(불꽃)

드럼 바로 아래에 있습니다. 그것은 그것에 공급된 연료를 화염으로 바꾸고 그 강도는 작업자가 제어합니다. 화염은 에너지원입니다. 드럼을 원하는 온도로 가열하여 커피를 로스팅합니다 .

 

쿨링 트레이

출구 바로 아래에 로스팅된 커피를 떨어뜨리면 로스팅이 완료됩니다. 원두에서 방금 일어난 화학 반응을 최대한 빨리 멈추려면 원두를 식힐 필요가 있습니다. 따라서 낙하 직전에 작업자는 혼합기와 별도의 엔진을 가동하여 주변 환경에서 공기를 끌어들여 가열된 재료를 냉각시킵니다. 드럼 내부의 블레이드와 유사한 믹서 암은 로스팅 과정에서 커피 원두를 고르게 분배합니다.

 

침니(굴뚝)

간단한 것 – 뜨거운 공기가 커피를 로스팅하고 드럼을 통과하여 어딘가로 이동해야 합니다. 로스팅 마지막 단계에서 발생하는 연기와 원재료의 먼지 및 부유 입자의 일부도 함께 사라집니다. 콩을 냉각시키는 별도의 채널을 통해 운반되는 공기도 마찬가지입니다.

 

패널

클릭, 시작, 변경 및 전환에 사용됩니다. 로스팅 명령 센터, 캡틴 브리지입니다.

 

커피, 갓 볶은 게 최고 아니다

 

로스팅 과정

커피는 놀랍도록 복잡한 원료입니다. 볶은 아라비카 원두에는 1,000가지 이상의 화합물이 있는 것으로 추정됩니다. 그 중 700개 이상이 취기제, 즉 향의 인상을 담당하는 물질입니다. 원두에 포함된 물질 풀의 상대적으로 작은 변화도 추출은 말할 것도 없고 분쇄된 커피에서 완전히 다른 특성을 나타냅니다. 이것은 케냐 SL 28과 페루 카투라의 차이를 쉽게 감지할 수 있는 이유에 대한 화학적 설명입니다.

 

스트레커, 트리고넬린, 당류, 산, 아미노산 및 지질 분해, 캐러멜화, 메일라드 반응… 이것은 로스팅된 커피에서 일어나는 가장 중요한 과정 중 일부에 불과하며, 그 복잡성은 많은 화학자들에게 큰 골칫거리입니다. 그들 중 두 명이 실제로 나에게 그렇게 말했습니다. 지금은 이러한 현상의 자세한 깊이를 탐구할 장소와 시간이 아니지만 여기에 몇 가지 흥미로운 퀴즈가 있습니다.

 

커피의 특정 아로마를 감지하는 것은 단순히 화려한 힙스터즘이 아닙니다. 다음은 특수 품질의 아라비카에 있는 몇 가지 인기 있는 아로마와 합성 중에 형성되는 그 배후의 화합물입니다.

 

• 견과류 및 로스팅 향 : 티오펜, 옥사졸, 피라진, 티아졸
• 쓴맛 : 피리딘, 페놀, 푸란
• 캐러멜, 꿀 : 티오펜
• fruitiness : 카르보닐기를 가진 많은 화합물(예: 알데하이드), 산, 당류

 

"arabika>robusta"의 영원한 대의를 옹호하는 사람들을 위한 또 하나의 주장:

 

아라비카는 로부스타보다 약 60% 더 많은 지질을 함유하고 있습니다. 많은 취기제는 지용성입니다. 이는 향을 인지하는 데 중요합니다. 로부스타는 단순히 냄새에 대한 "리프트"가 적습니다.

 

볶은 커피에서 34가지 산이 확인되었습니다. 대부분은 아로마 인식에 기여하는 휘발성 물질입니다. 이것이 커피가 노화되는 이유 중 하나입니다. 원두를 오래 보관할수록 원두에서 더 많은 휘발성 물질이 "탈출"됩니다.

 

커피를 더 오래 볶을수록 다음과 같은 효과가 있습니다:

• 산도 감소
• 쓴맛 증가
• 단맛이 증가했다가 감소
• 신체가 증가했다가 감소

유명한 크랙(균열)

소위 균열은 로스터에게 매우 중요한 순간입니다. 전자레인지나 특수 기계(오븐과 원리가 비슷함)로 팝콘을 성공적으로 만들어본 사람은 옥수수만으로 팝콘을 만들었습니다. 어느 시점에서 볶은 커피 콩의 물은 증기로 변합니다. 압력이 증가합니다. 과일의 크기가 커짐에 따라 갈라지기 시작하고 증기가 빠져나갑니다. 이 순간은 버블 호일에서 기포가 크게 파괴되는 것과 비교할 수 있는 특정 소음으로 표시됩니다.

 

크랙에 들어가는 에너지와 시간, 그리고 이 지점에서 드롭까지의 로스트 과정 – 이것이 (로스팅 측면에서) 브루의 맛에 가장 중요한 영향을 미칠 것입니다. 커핑 테이블 위의 케냐가 꽉 차고 깨끗하며 달콤한지를 결정하는 것은 주로 이 단계입니다.

 

로스팅 프로파일

다음은 전문 로스터를 위해 설계된 인기 있는 소프트웨어의 전형적인 로스팅 프로파일 그래프입니다.

커피 로스팅 프로파일 예시

두 개의 파란색 선은 bean에 발생하는 상황을 나타냅니다. 이것은 같은 동전의 양면입니다. 고전적인 음과 양. 감소하는 선과 증가하는 선은 시간 경과에 따른 원료 온도 변화의 판독값입니다. 상승 및 하강 선은 온도가 시간이 지남에 따라 증가하는 비율인 소위 상승률을 나타냅니다. 처음에는 값이 증가하고 특정 지점까지 상승한 다음 하락할 때까지 시간이 지남에 따라 감소하는 것을 볼 수 있습니다. 그러나 이것이 온도가 떨어지기 시작한다는 의미는 아닙니다. 상승 만 작습니다. RoR의 사용과 적용 방식은 현대 커피 로스팅의 핵심입니다.

 

간단히 말해서 RoR은 콩의 화학 반응 "속도"를 나타내는 지표입니다. 그러므로 그것의 엄청난 중요성입니. RoR이 너무 낮으면 일부 주요 플레이버 반응이 너무 느리거나 아예 없을 수도 있습니다. 컵의 특징: 종이 같은 맛, 거칠음, 단맛 부족, 불균형한 산미. 너무 높은 온도 상승을 적용하면 원두의 중심과 외부 표면 사이에 너무 많은 차이가 발생할 수 있습니다. 로스팅된 커피가 제대로 발달하지 않습니다. 참고: "녹색" 향과 아로마(완두콩, 잔디, 아스파라거스), 동시에 스모키하고 쓴 느낌. 단맛이 없습니다.

 

빨간색의 유사한 그래프는 기계의 공기 온도를 나타냅니다. 주로 파란색 차트와 관련이 있지만 약간 다른 규칙이 적용됩니다. 그림의 나머지 부분은 다음과 같습니다.

 

로스트 시작 및 하 온도 판독값. 악명 높은 거짓말! 실제로 콩의 온도는 거의 즉시 상승합니다. 이것은 상온의 전하가 뜨거운 용광로에 떨어졌기 때문에 온도가 갑자기 떨어졌을 때 기절한 탐침의 반응일 뿐입니다. 곡선의 상승이 시작되는 순간을 "전환점"이라고 합니다. 이제부터 우리는 진실에 훨씬 더 가까워졌습니다.

 

로스트의 중간 단계. 콩은 이미 매우 건조하고 많은 에너지를 얻었습니다. 중요한 화학 반응이 곧 시작됩니다. 이것은 또한 균열에 올바른 진입을 지시하기에 좋은 시간입니다. 여러모로 로스트의 가장 중요한 순간은 크랙에서 드롭까지의 단계입니다. 이것은 커피의 적절한 개발을 보장할 올바른 에너지를 선택하는 순간입니다.

 

온도를 낮추면 로스트가 끝납니다. 로스팅 정도 또는 로스팅 후 원두의 색상. RoR이 반응 속도를 결정한다면 색상은 로스팅 정도를 결정합니다. 색도계라는 특수 도구로 측정됩니다.

 

마지막으로 백분율로 표시되는 시간 경과에 따른 버너 전력 관리 그래프가 있습니다.

 

집에서 커피 로스팅 – 효과가 있을까요?

Roaster의 작업은 복잡하고 미묘한 활동입니다. 전문 장비와 복잡한 측정 없이 집에서 커피 로스팅이 성공할 가능성이 있습니까? 이론적으로는 그렇습니다. 커피를 로스팅하는 과정은 집에서 팝콘을 만드는 것과 같다고 이미 언급했습니다. 분명한 이유로 위에서 언급한 매개변수를 정밀하게 제어하지 않고 로스팅한 커피는 전문 로스터리에서 제공하는 커피와 다를 것입니다. 따라서 적어도 처음에는 저렴한 콩으로 시도한 다음 게임을 할 가치가 있는지 결정하는 것이 좋습니다. 그렇다면 집에서 커피를 로스팅하는 방법은 무엇일까요?

 

이를 위해서는 오븐이나 팬 또는 팝콘 메이커가 필요합니다. 오븐을 사용하는 경우 먼저 가능한 가장 높은 온도(보통 섭씨 280도)로 가열해야 합니다. 커피 원두를 베이킹 트레이에 골고루 뿌린 다음 뜨거운 오븐에 넣어야 합니다. 집에서 커피를 로스팅할 때 RoR이나 커피 온도 변화와 같은 지표를 제어할 수 없습니다. 그래서 우리는 오븐을 떠나지 않고 첫 번째 균열을 기다립니다. 로스팅 머신에서 로스팅하는 것과 마찬가지로 다음에 일어날 일은 시도와 실험에 달려 있습니다. 그러나 커피를 오븐에서 꺼낸 직후에는 예를 들어 한 용기에서 다른 용기로 붓거나 체에 던지는 식으로 커피를 식혀야 한다는 점을 기억해야 합니다.

 

팬에서 커피를 로스팅하기로 선택한 경우에도 규칙은 비슷합니다. 커피는 건조하고 뜨거운 팬에 도달하지만 전체 과정에서 원두가 고르게 로스팅되도록 저어줘야 합니다. 균열이 생길 때까지 기다렸다가 콩의 색깔을 관찰한 다음 팬에서 꺼내 식힙니다. 팝콘 기계가 있으면 콩을 섞는 것에 대해 걱정할 필요가 없습니다.

 

그리고 그것은 기본에 관한 모든 것, 또는 오히려 커피 로스팅의 기본 중 기본에 관한 것입니다. 안녕!

 

로스팅이 끝난 원두