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커피학18

article_thumbnail 배전의 화학 - 산미의 변화(2) 2) Sucrose로부터 비 phenolic carbonic acid의 생성 커피의 맛에 대해서는 일반적으로 약배전의 경우에는 산미가 강하며, 강배전의 경우에는 쓴맛이 강하다고 알려진다. 中林은 배전 중의 아라비카종 콜롬비아종의 열탕 추출액의 pH와 적정산도(중화점 pH 8.5)의 변화를 확인했다. (10분간 배전으로 medium roast) Medium roast까지의 약배전 과정에서 pH가 급속하게 저하하고, 그 이상은 상승한다. 이 pH의 변화는 유리산의 적정산도 증감과 서로 잘 대응적인 변화를 나타내며, 이와 유사한 변화를 Size나 高橋 등도 밝힌 바 있다. 다음은 추출액을 양이온교환수지에 통과시켜 초산을 측정한 경우, 생콩에서는 유리산의 약 1.86배이고, 총 산의 절반 가까이가 주로 칼륨염을.. 2022. 11. 16.
article_thumbnail 배전의 화학 - 산미의 변화 6. 산미의 변화 1) 배전 콩의 비 phenolic carbonic acid 생콩의 비 phenolic carbonic acid에 비해서 배전 콩에서는 함량의 증가만이 아니라 특히 종류가 현저하게 많고, Vtzthume (1975)은 35종이라 보고하였다. 이들의 함량은 연구자에 의해 차이가 나며, Blanc는 이 차이는 주로 분석법의 차이에 의한 것으로 생각된다. 우선 Kung 등(1966, 1967)은 아라비카종과 로부스타종의 중간 볶음과 강한 볶음 콩의 비 phenolic carbonic acid 중에서 휘발성 산으로서 C₁(formic acid)에서 C₁₀(capric acid)의 지방산의 전체 함량이 0.39~0.45%, 비휘발성 산으로 lactic acid, pyruvic acid, mali.. 2022. 11. 14.
article_thumbnail 배전의 화학 - 카페인과 트리고넬린의 변화 5. 카페인과 트리고넬린의 변화 카페인은 열에 안정적이어서 130℃ 이상이 되면 일부 승화되어 소실하지만, 대부분은 배전 콩에 남는다. 반대로 trigonelline은 열에 불안정하여 그 분해는 온도와 시간에 영향을 받으며, 180℃로 가열하면 처음에는 천천히 진행되다가 15분 후에는 분해가 촉진하여 45분 후에는 60%가 없어진다. 230℃에서는 분해는 급속히 15%밖에 남지 않는다. 205℃에서 생콩을 배전하였을 때 trigonelline 함량의 변화가 나타나며 220℃에서 배전하였을 때의 caffeine과 trigonelline 함량의 변화는 caffeine의 감소는 승화에 의한 것이다. 이것에 대해서 中林등은 생콩을 배전기에서 배전했을 때 2가지 성분의 함량 변화를 측정하여 결과를 얻었는데, ca.. 2022. 11. 11.
article_thumbnail 배전의 화학 - 탄수화물, 아미노산, 단백질의 변화 3. 탄수화물의 변화 유리당의 대부분을 차지하는 서당은 배전에 의해 거의 소실하고, 유사한 결과를 Feldman이라 Trugo도 밝히고 있다. 또한 Pokorny(1974)들은 환원당도 유사한 변화를 나타내는 것을 보고하고, Kroflien도 배전 콩 중의 단당류를 분석해서 결과를 얻었는데, 배전이 진행함에 따라 이들이 감소하여 이탈리안 로스트에서는 거의 소실하는 것을 확인하였다. Kroflien은 생콩에 단당류는 검출되지 않지만, 이것은 탈카페인이나 증기처리하면 거의 같은 함량씩 (0.18~0.28%) glucose와 fructose 생기는 것에서 처리시의 가열에서 서당의 일부가 가수분해된다고 한다. 이외 단당류는 배전 시에 다당류에서 생기는 것으로 생각된다. Blanc들은 배전콩에서 psicose를 .. 2022. 11. 10.
article_thumbnail 배전의 화학 - 배전콩의 성분과 배전도 제 2장 배전의 화학 생콩은 배전되는 것에 의해 검은 갈색으로 되고, 특유한 향기와 쓴맛과 신맛을 만들어 음용 커피로 된다 이 갈색이나 향기, 맛은 생콩 중의 선분의 열 변화에 의해 새롭게 형성된 것이고, 따라서 콩의 성분에 큰 변화가 나타나게 된다. 1. 배전 콩의 성분 생콩과 배전 콩과의 일반성분의 차이는 품종, 계통, 배전도, 분석법 등에 의해 함유량에 약간 차이는 있지만, 배전 콩의 특징으로써 유리아미노산이 소실되고, free sugar, sucrose, chlorogenic acid, trigonelline의 대폭적인 감소가 공통에 의한 것이라 생각된다. 배전 콩 만에 보이는 humic acid는 갈색 색소이며, melanodin으로도 표현되며, 물 추출물과 미지의 성분에 포함되어 있다. 따라서.. 2022. 11. 9.
article_thumbnail 커피 생콩의 생산 - 생콩의 정체 5. 생콩의 정제 커피의 과실은 식물학적으로는 핵과(核果)이고, 중심부에 딱딱한 콩이 있다. 보통은 2개의 반원형의 종이 서로 마주 보는 형태로 들어 있고, 서로 마주 보는 면이 평평하기 때문에 'flat bean'이라 한다. 가지의 선단에 둥근 종 1개만이 달린 과실이 있는데, 이것을 ‘peaberry’ 라고 부른다. 과실의 구조 각 부분에는 식물학적 명칭보다도 커피 특유의 명칭이 사용되고 있다. 과실이 숙성함에 따라 2개의 배유(胚乳)는 서로 마주 본 평면 부위가 접혀 내부로 들어간 모양이 되고, 평면 부의 중앙에 ‘center cut’이라고 불리는 공간이 존재하게 된다. 배는 배유의 가운데 모여 있고, 과육과 내과피 사이, 내과피와 은피 사이, 은피와 배유 사이 및 'center cut‘ 내에서는 .. 2022. 11. 7.
article_thumbnail 커피 생콩의 생산 - 주요 커피 생산국과 특색 (3) 5) 아시아 • 태평양 ⑴ 예멘(아라비아) 예멘은 아라비아반도의 최남단에 위치하며, 바다에 근접하기까지 산맥지대가 걸쳐있고 수많은 계곡과 강이 있다. 예전에 아비시니아(지금의 에티오피아)에서 자생하고 있던 커피나무가 아라비아(지금의 예멘)에 이식되어 그것이 세계 각국에 전파되어 바로 이것이 아라비카종으로 불리게 되었다. 예멘은 남북을 가로지르는 산맥지대와 홍해를 접하는 좁은 해안평야로부터 만들어졌다. 모카커피는 이 산맥지대의 각지에서 재배되고 있으며, 그중에서도 특히 베니마타지방의 마타리에서 재배된 것이 최고이고, 모카 마타리는 대단히 유명하다. 이전 예멘 커피콩은 모카항에서 수출되었기 때문에 모카커피라고 불리게 되었고 아덴항에서 수출되는 현재도 그 이름이 사용되고 있다. 한 그루에 꽃과 열매가 동시에 .. 2022. 11. 7.
article_thumbnail 커피 생콩의 생산 - 주요 커피 생산국과 특색 (2) 3) 서인도제도 카리브해에 위치한 서인도제도는 18세기 초 불교 영역 마르티니크섬에 최초로 커피 수목이 이식된 이래, 이것이 인접 제도에서 남미, 중미를 걸쳐 커피가 재배되는 모체로 되었으며 서인도제도 전체가 재배 적지로 알려져 있다. ⑴ 자메이카 자메이카는 서인도제도에서 작은 영역의 섬으로 블루마운틴 커피 산지로써 대단히 유명하다. 이 섬의 동단, 높이, 2250m의 블루마운틴 연봉의 중북, 1500m 지대가 달콤한 향, 부드러운 조화미를 가진 최고급 산지이다. 그 이외의 지역의 커피도 하이마운틴이라고 불리며 호평을 얻고 있다. ⑵ 쿠바 쿠바는 커피 재배양도 적고 국내에서 거의 소비되고 있으며, 콩은 중립으로 넓은 녹색을 띠고 있다. ⑶ 아이티 히스파뇰라 섬의 서쪽 절반 가까이가 아이티공화국이고, 동쪽.. 2022. 11. 6.
article_thumbnail 커피 생콩의 생산 - 주요 커피 생산국과 특색 (1) 4. 주요 커피 생산국과 콩의 특색 커피 생산에 적당한 지리적 조건은 앞부분에서 이미 설명하였지만, 최근에는 다양한 환경 조건 및 인위적인 개량에 의해 커피 재배지에서 얻어지는 커피콩의 특색도 해마다 개량 되고 있다. 그러나 평균적으로 주요 커피 생산국의 지리적 조건과 커피콩의 특색은 다음과 같다. 1) 남미 ⑴ 브라질 브라질은 커피 재배에 적당한 테라로사(terra rossa)라고 하는 토양으로 되어있고 남미의 약 절반의 면적을 차지하고 있다. 평균기온 25°C이며, 적당한 비가 내리는 조건이면서 세계 제1의 커피 생산량을 갖고 있다. 브라질산 커피는 거의 비 수세식 아라비카종이다. (브라질 이의에서 생산되는 아라비카를 총칭해서 마일드커피라고 말한다) 브라질 산토스, 브라질 리오, 버번 산토스가 유명하.. 2022. 11. 6.

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