커피 생콩의 생산 - 생콩의 정체

5. 생콩의 정제

 

 커피의 과실은 식물학적으로는 핵과(核果)이고, 중심부에 딱딱한 콩이 있다. 보통은 2개의 반원형의 종이 서로 마주 보는 형태로 들어 있고, 서로 마주 보는 면이 평평하기 때문에 'flat bean'이라 한다. 가지의 선단에 둥근 종 1개만이 달린 과실이 있는데, 이것을 ‘peaberry’ 라고 부른다.

과실의 구조 각 부분에는 식물학적 명칭보다도 커피 특유의 명칭이 사용되고 있다. 과실이 숙성함에 따라 2개의 배유(胚乳)는 서로 마주 본 평면 부위가 접혀 내부로 들어간 모양이 되고, 평면 부의 중앙에 ‘center cut’이라고 불리는 공간이 존재하게 된다. 배는 배유의 가운데 모여 있고, 과육과 내과피 사이, 내과피와 은피 사이, 은피와 배유 사이 및 'center cut‘ 내에서는 점질물(mucilage)이 모여 있다. 이 과육에서 생콩(green beans, raw beans)을 꺼내는 과정을 ’정제(精製)‘라고 부른다. 이 과정은 건식법과 습식법으로 크게 구분된다.

 

 

1) 건식법(dry method, unwashed natural)

 옛날부터 전해져오는 방법으로 물의 공급이 어려운 브라질의 대부분 지역과 인도네시아, 에티오피아, 예멘 등의 소규모 농원에서 사용되며, 주로 로부스타종에 많이 사용된다. 수확한 과실을 건조장에 평평하게 넓히고, 수분이 20% 이하로 될 때까지 햇볕에 건조한다. 건조 일수는 숙도에 따라 다르고, 완숙된 검은색의 과실은 1~3일, 붉은 과실은 5~6일, 미숙의 녹색 과실은 1~2주간을 필요로 한다. 건조를 촉진시키고, 균일하게 건조되도록 하며, 건조 과정 중 발효를 방지하기 위하여 매일 여러 번 뒤집어 주어야 하며, 야간에는 습기를 피하기 위하여 동일 장소에 모아서 시트를 이용하여 덮어주어야 한다. 건조 중에 산화효소의 작용으로 과실이 흑색으로 변하고, 외피나 과육이 딱딱한 곡물이 되어 분리되어 떨어지게 되는데, 이것을 건과(dry cherry)라고 부른다. 일광건조에서는 기후의 영향을 받기 쉽기 때문에 50℃의 열풍에서 약 3일간 건조하는 기계건조도 함께 진행된다. 건과를 정제공장에서 탈곡기를 이용하여 곡물을 제거하는 탈곡 과정을 거치게 되면 생콩이 된다.

 이와 같은 과정을 요약하면, 생콩을 수분 12~13%까지 건조하여, 생콩을 크기별로 나누고, 사람 손이나 선별기에서 이물질이나 변색한 불량 콩을 제거하는 선별과정을 거친 후 생산국별로 품질검사 및 등급 기준에 의해 규격을 지어 보통 60kg의 마대에 포장한다.

coffee cherry

 

 

2) 습식법(wet method, washed)

 브라질 이외의 물이 풍부한 중남미에서 아라비카종에 이용되며, 외관이 좋고 품질도 균일한 상품 가치가 높은 생콩이 얻어진다. 수확한 과실을 수조에 약 24시간 침수시키고, 수면으로 뜨는 미숙과를 제거한다. 침전된 완숙과는 과육제거기(pulper)에서 외피와 과육을 제거한 후, 발효조에 보내어 24~34시간 동안 발효시켜 남은 과육과 점질물을 분해한다. 이 발효 처리 과정은 생콩의 품질에 많은 영향을 미치기 때문에 주의를 요한다. 이때 콩이 공기를 접하면 효소에 의한 산화로 인하여 변색하기 때문에 수중에 가라앉는다. 처음에는 점질물 중의 펙틴 분해효소와 증식된 효모의 펙틴 분해효소의 작용으로 펙틴질이 분해되어 이른바 효소제를 첨가하는 것도 있다. 그 후 세균에 의한 발효로 인하여 주로 acetic acid, lactic acid, 소량의 propionic acid가 생성되어 pH가 3.8~4로 저하된다. 장시간 발효가 계속되면 이상발효에 의하여 이취 및 변색한 불량 콩이 만들어진다. 발효 종료 후, 물을 바꾸면서 24시간 동안 여러 번 수세한 후, 햇빛 또는 건조기에서 수분이 약 12%로 되도록 건조하면 ’pachyment coffee‘가 얻어진다. 이것을 정제공장의 탈곡기에서 마쇄하면 생콩이 생산되는데, 이를 사별, 선별 및 품질검사를 통하여 규격에 따라 60kg 마대에 담는다.

 생콩의 수분이 14%이면, 보존 중에 미생물이 증식하기 때문에 생콩의 수분은 13% 이하이여야 한다. 건식법에 의한 center cut이 갈색을 띠고 있지만, 습식법의 생콩에는 그렇지 않다. 과실에 대한 생콩의 수확 비율은 아라비카종에서 20%, 로부스타종에서 25% 정도이다.