배전의 화학 - 탄수화물, 아미노산, 단백질의 변화

3. 탄수화물의 변화

 

 유리당의 대부분을 차지하는 서당은 배전에 의해 거의 소실하고, 유사한 결과를 Feldman이라 Trugo도 밝히고 있다. 또한 Pokorny(1974)들은 환원당도 유사한 변화를 나타내는 것을 보고하고, Kroflien도 배전 콩 중의 단당류를 분석해서 결과를 얻었는데, 배전이 진행함에 따라 이들이 감소하여 이탈리안 로스트에서는 거의 소실하는 것을 확인하였다. Kroflien은 생콩에 단당류는 검출되지 않지만, 이것은 탈카페인이나 증기처리하면 거의 같은 함량씩 (0.18~0.28%) glucose와 fructose 생기는 것에서 처리시의 가열에서 서당의 일부가 가수분해된다고 한다. 이외 단당류는 배전 시에 다당류에서 생기는 것으로 생각된다. Blanc들은 배전콩에서 psicose를 나타내는 그래프가 생콩에는 존재하지 않고 배전에서 생성되는 것과 과피(husk)를 배전하면 최대 0.8% psicose가 생성되는 것에서 배전 콩의 psicose는 피(皮)의 혼입에 기인한다. 다당류에 대해서 ThalerThaler 등(1955~1977)은 배전에 의해 다당류의 성질이 변화하는 것을 확인하고, 구성당 비율의 변화에서도 이것을 확인하였다. 이처럼 배전에 의해 감소한 탄수화물 사이에 서당은 나중에 서술하듯이 주로 갈색 비소, 비 phenolic carconic acid, 향기 성분 등 배전 콩 특유의 성분 형성에 소비되고 나머지는 CO₂와 물로 사라진다. 다당류 감소에 대한 상세한 것은 밝혀지지 않지만, 일부는 단당류로 분해되고, 일부는 glucan→gluconic acid와 같은 탈수성분을 거쳐 상호 간 혹은 단백질, 아미노산, polyphenol류 등과 반응해서 갈색 색소나 향기 성분을 형성하고 더욱이 일부는 CO₂와 물로 분해된다고 생각된다.

coffee roasting

 

4. 아미노산과 단백질의 변화

 생콩 중의 유리 아미노산은 배전에 의해 급속히 소실된다. 이것은 주로 당과 반응해서 melanoidin 및 향기 성분으로 변화되었기 때문이다. 배전에 의해 단백질의 변화에 대해서, Thaler 등(1962~1963)에 의해 배전이 진행됨에 따라 단백질과 그 아미노태질소가 감소하는 것, alanine, leucine 등 열에 안정한 아미노산과 arginine, cysteine, lysine 등 쉽게 열 분해되는 것이 밝혀졌다. 이들의 결과에서 생콩의 단백질은 열변성을 받아 일부는 개열(開裂)되어 저분자화(低分子化) 혹은 아미노산을 유리해서 melanoidin 혹은 향기 성분 형성에 관여하며, 이들 성분 중 일부분은 쓴맛 성분과 결합해서 갈색 색소 성분의 구성성분으로 변화되는 것으로 추정된다.