728x90 산미3 커피 산도 – 무엇에 의존합니까? 약간의 레몬, 오렌지 청량감, 청사과 맛. 커피의 산도는 많은 커피를 마시는 사람들 사이에서 논란을 불러일으키는데, 종종 불쾌감을 느낍니다. 산도란 무엇일까요? 힘의 밝은 면과 어두운 면이 있습니까? 그것은 무엇과 어울립니까? 아니면 마시지 말아야 할까요? 아마도 그것이 있어야 할 것입니까? 커피는 커피 나무 열매의 씨앗으로, 다른 여러 과일과 마찬가지로 약간의 신맛이 납니다. 이 풍미는 커피 씨의 자연적인 특성입니다. 그러나 산도에는 여러 종류가 있습니다. 블랙 브루에서는 오렌지, 레모네이드, 신선한 블랙베리, 풋사과 및 덜 유쾌한 스파이시한 와인 시큼한 노트의 기분 좋은 노트를 찾을 수 있습니다. 산성과 신맛을 구별할 가치가 있습니다. 산도는 산과 설탕(오렌지, 라즈베리, 레드 커런트 등)의 균형에서.. 2023. 4. 12. 배전의 화학 - 산미의 변화(2) 2) Sucrose로부터 비 phenolic carbonic acid의 생성 커피의 맛에 대해서는 일반적으로 약배전의 경우에는 산미가 강하며, 강배전의 경우에는 쓴맛이 강하다고 알려진다. 中林은 배전 중의 아라비카종 콜롬비아종의 열탕 추출액의 pH와 적정산도(중화점 pH 8.5)의 변화를 확인했다. (10분간 배전으로 medium roast) Medium roast까지의 약배전 과정에서 pH가 급속하게 저하하고, 그 이상은 상승한다. 이 pH의 변화는 유리산의 적정산도 증감과 서로 잘 대응적인 변화를 나타내며, 이와 유사한 변화를 Size나 高橋 등도 밝힌 바 있다. 다음은 추출액을 양이온교환수지에 통과시켜 초산을 측정한 경우, 생콩에서는 유리산의 약 1.86배이고, 총 산의 절반 가까이가 주로 칼륨염을.. 2022. 11. 16. 배전의 화학 - 산미의 변화 6. 산미의 변화 1) 배전 콩의 비 phenolic carbonic acid 생콩의 비 phenolic carbonic acid에 비해서 배전 콩에서는 함량의 증가만이 아니라 특히 종류가 현저하게 많고, Vtzthume (1975)은 35종이라 보고하였다. 이들의 함량은 연구자에 의해 차이가 나며, Blanc는 이 차이는 주로 분석법의 차이에 의한 것으로 생각된다. 우선 Kung 등(1966, 1967)은 아라비카종과 로부스타종의 중간 볶음과 강한 볶음 콩의 비 phenolic carbonic acid 중에서 휘발성 산으로서 C₁(formic acid)에서 C₁₀(capric acid)의 지방산의 전체 함량이 0.39~0.45%, 비휘발성 산으로 lactic acid, pyruvic acid, mali.. 2022. 11. 14. 이전 1 다음
