커피의 역사 - 초기의 커피 마시는 법

5. 초기의 커피 마시는 법

1) 술탄 커피

 커피가 약용으로 사용되던 무렵에는, 콩은 자연의 불을 이용하여 건조된 것을 돌 같은 기구를 이용하여 분쇄하여 물에 담근 후 추출하기도 하고, 끓인 물에 넣어 추출하여 마시기도 하였다. 처음에는 콩만이 아니라 과실 자체를 외피로부터 은피(silver skin)라는 얇은 껍질을 포함한 전부를 추출하여 사용한 듯하다. 이렇게 추출한 커피를 현재 '술탄(또는 살탄) 커피' 라고 하며, 매우 원시적인 커피의 음용법이다. 이 음용법은 아직 콩을 볶는다는 개념이 서지 않았기 때문에 추출된 커피색은 약간의 레몬색을 띠지 않았을까 하고 생각된다.

터키커피

2) 터키 커피

 생콩을 볶은 후에 익힌 콩을 분쇄한 후 물에 담가서 열탕으로 추출한 후에 커피 분말을 가라앉힌 상태로 윗부분을 커피 용기에 담아 음용하였다. 이것이 바로 현재 '터키 커피'의 음용법이며, 지금까지 전해지고 있다. 커피가 기독교권에 있는 유럽에 전해진 후에도 ’터키 커피'라고 불리는 방법으로 마시는 법은 1750년대까지, 거의 모든 나라에서 같은 방법으로 같은 맛을 마실 수 있었다고 하는 것은 주목할 만하다.
 터키 커피의 마시는 법이 계속 전해 내려온 것에 대한 원인은, 원료인 커피콩의 품종이 커피의 음용으로 제일 적합한 아라비카종이었기 때문으로 보인다. 이 콩은 당초에는 아라비아의 예멘에서 재배되었는데 현재 ‘아라비칸 모카’라고 불리는 품질이 우수한 콩으로 유명하고, 귀부인같이 우수한 맛, 우아한 향이 독특한 풍미를 형성하고, 깊이가 있고 부드러운 맛과 유연한 산미는 고급 배합용으로도 정평이 있다고 일반적으로 평가되고 있기 때문에, 오랜 기간 같은 방법으로도 우수한 맛을 낼 수 있었다. 그리고 다른 큰 이유는 이슬람교권 내에서 마신 이유가 미각적으로 개량하는 것보다도 의식적으로 마시는 것이었기 때문에 기본적으로 변하지 않고 지금까지 계승되고 있다

 

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3) 터키 커피 만드는 법

 아라비아 터키에서는 지금에도 의식적인 터키 커피 마시는 법이 행해지고 있다. 터키 커피는 주문된 후에 만들어지며, 특유의 긴 손잡이가 붙은 '쟈즈베'라고 불리는 용기 가운데에 넣은 물과 강하게 볶아서 아주 세밀하게 분쇄한 커피콩을 끓이는데, 비등(沸騰)시키는 방법이 아니라, 자출(煮出)될 정도까지 물을 끓이게 되는 정도에서 주전자를 불에서 내려, 가라앉힌 후에 작은 컵에 부어 마신다.
 친구를 접대하는 경우, 프라이팬으로 생콩이 볶아지는 초기에 분쇄하여, 커피를 걸러 2~3시간 동안 의식적으로 모두 마시는 경우도 있다. 그 후 터키 커피의 순서 중에서 가루가 일기 전에 육계(肉桂), 정자(丁字)를 넣어 작은 그릇에 붓고 나서 '용연향(향유고래에서 채취한 향료)‘을 한 방울 첨가하게 되었다.
터키 커피를 마시는 방법으로, 커피는 무작정 마시는 것은 아니고 뜨거운 것을 마시는 것이며, 정식으로는 입술 양쪽을 모아 혀끝을 살짝 대어서 조금씩 마시는 것으로 알려져 있다. 커피를 만드는 도중에 기구에 가루가 섞여 들어가면 커피의 품질이 나빠질 수밖에 없다.