커피 생콩의 생산 - 커피 식물학과 품종 (1)

제 2장 커피 생콩의 생산

1. 커피 식물학

 1) 커피나무

 커피는 현재 세계의 70개국 이상에서 생산되고 있으며, 전 세계의 약 30% 국가에서 커피음료를 만들고 있다. 커피나무는 꼭두서니과 상록 소교목이다. 이 나무의 원산지는 에티오피아의 아비시니아고원이라고 알려져 있다. 나무껍질은 회백색이고, 잎의 표면은 광택이 있고 가지의 좌우에서 2개의 잎이 대칭적으로 나타난다. 수목은 6~8로 성장하지만 재배용은 수확하기 쉽도록 보통 1.5~2m 정도 되도록 손질되고 있다. 종자를 뿌리고 나서 3~5년에 열매를 맺는다.

coffea arabica

 2) 커피 꽃

 커피 꽃은 하얗게 피어서 높이 1cm 정도이며, 그 향기는 재스민을 닮은 달콤하고 상큼한 향기를 가지고 있다. 꽃잎은 아라비카종 5장, 로부스타종 5장, 리베리카종 7~9장이지만 개화하고 나서 2~3일 피고 바로 져버린다. 아라비카종은 자가수분, 로부스타종은 타가수분, 리베리카종의 꽃가루는 바람에 발산하기 쉽도록 가볍게 되어 있으며 종류는 다양하다.

 꽃이 피는 시기는 산지에 따라 상당히 차이가 있으며, 개화한 후 6~8개월 사이에 천천히 과실이 커지고 청록에서 붉게 숙성해 간다. 가지에 총총히 착색되는 성숙한 과실은 색이나 형태가 앵두와 유사하여 ’cherry’ 혹은 ‘coffee cherry’라고 불린다. 열매는 성숙함에 따라 예쁜 모양을 가지게 되며, 적갈색으로 되어 수확된다. 수확은 일부 기계화되어 있지만 거의 사람의 손에 의한다. 수확 가능 년 수는 20~30년 정도이다. 이 열매의 종자가 커피콩이지만 그것은 외피 과육, ‘pachyment’라고 하는 사과의 씨방 껍질처럼 단단한 섬유질의 중간 껍질과 ‘silver skin’이라고 하는 은색의 엷은 껍질로 싸여 있다. 커피콩 종자는 보통 두 개의 평평한 면을 마주하고 생성되지만 가지 끝에는 동그랗게 생긴 한 개의 열매만 열리는 것도 있다.

 

2. 품종

 커피의 나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)의 Coffea속에 속하지만, 그 가운데는 200종 이상의 품종이 있고, 그들의 계통적인 분류는 복잡하여 연구자에 따라서도 달라서 혼란스럽다. 일반적으로 Chevalier의 분류를 기본으로 하는 분류가 이용되고 있다. 아프리카와 마다가스카르에 대한 야생 커피나무의 분포에서 코페아속의 기원지는 Berthou등이 서술하고 있듯이 아프리카 우간다에서 자이레를 거쳐 빅토리아호 북서 지역으로 생산된다. 일반적으로 예멘의 아라비카종은 6세기 이후에 아비시니아에서 가지고 온 것으로 전해진다. 그러나 Berthou등이 주장하는 코페아속 기원지는 아프리카 지구대에 가깝다. 이 지구대의 형성은 7천만 년 전에 형성되어 그 영향으로 6500만년 전 이후에 아비시니아 고지 및 아라비아반도 서부 산지의 융기가 일어났다. 이 지구대는 북쪽에서 발달하여 2500만년 전에 홍해가 열리고 아라비아반도가 나뉘었고 마다가스카르는 3500만년 전에 분리되고, 케냐 고지는 2천만년 전에 만들어졌다고 알려진다. (계속)